(一)按原种分类
市面上的咖啡主要有阿拉比卡( Coffee arabica)和罗布斯塔( CoffeeRobusta)两个原种。其各自又可分为更多的品种分支。阿拉比卡咖啡多产于中巴西等南美洲热带地区,咖啡豆形较小,咖啡因含量较低,价格较高,世界上大约75%的咖啡是阿拉比卡,但只有10%是能用作**咖啡店使用的咖啡。
罗布斯塔产于非洲中西部及东部的马达加斯加岛,还有亚洲的印度尼西亚,咖啡豆形状较大,咖啡因含量是阿拉比卡的2倍左右,价格较低。
(二)按产地分类
咖啡为细草科多年生常绿灌木或小乔木,具有速生、高产、价值高的特点。庄园种植的咖啡树为了增加产量和便于采收,多被修剪到2m以下。咖啡树比较耐阴、耐寒,但不耐光、不耐旱、不耐病。咖啡花含有香精油,可提取**香料。
(候是咖啡种植的决定性因素,咖啡树只适合生长在热带和亚热带,南北纬25°之间*适合种植咖啡。种植咖啡除了温度适宜,还要求整年的降雨量达到1500~2000mm,同时雨期还要配合咖啡树开花周期。肥沃的土壤是另一个不可或缺的条件,含火山灰质的肥沃土壤*适合。
日光对于咖啡树的成长起到了关键作用,强日光会影响咖啡树的生长,因此咖啡树周围会有一些树干较高的植物遮阴。理想的海拔高度是500-200m。咖啡树的**次开花期为树龄三年左右,白色的五瓣筒状花朵,飘散着一种淡淡的茉莉花香几个月后开始结果实。
由此可见,栽培高品质的咖啡的条件相当严格,阳光、雨量、土壤、气温,以及咖啡豆采收的方式和制作过程,都会影响到咖啡的品质。
1.巴西
1727年咖啡由圭亚那传人巴西的北仑港,从此巴西逐渐发展成为世界上*大的咖啡生产国和出口国。优越的热带条件非常适合咖啡的生长和生产咖啡产销贸易占巴西经济的主导地位,虽然近几十年,咖啡在国民经济中的地位逐年下降,但它仍是巴西的主要经济支柱。
巴西咖啡有该国的等级标准,将颗粒大小用筛网号标示,按味道分为6个档,巴西的咖啡几乎都是阿拉比卡种,价格稳定,但巴西咖啡没有明显的优点,也没有缺憾,口味温和、酸度低,有淡淡的甜味又有淡淡的青草芳香,适合中度烘焙。
2.哥伦比亚
哥伦比亚咖啡是少数以自己国名在世界上出售的单品咖啡之一,它还有个很好听的名字叫“翡翠咖啡”。哥伦比亚特级是阿拉比卡种中相当具有代表性的一个优良品种,是传统的深度烘焙咖啡,整体质量和价格比较稳定,煎烤出来的咖啡豆体积大而整齐,具有酸、苦、甜味浓重的特点。
3.墨西哥
由于地理环境和气候原因,墨西哥咖啡栽种地区靠近危地马拉,产品多为高地生产的水洗式豆,具有很好的芳香味和酸味,主要出口美国。所产咖啡豆颗粒大、酸甜有劲、味香浓,适合中度或深度烘焙。
4.危地马拉
危地马拉所产的安提瓜咖啡相当有名气,此种豆属于波旁种的咖啡豆该地区有丰富的火山土壤,湿度低,适于种植咖啡。危地马拉出产的咖啡深受亚太市场的欢迎,产品具有良好的酸味和芳香,有滑爽的感觉,是混合式咖啡的极好原料。海拔高的咖啡豆香味浓,海拔低的品质差些。危地马拉咖」啡苦而香浓,口感**,适合深度烘焙。
5.萨尔瓦多(中美洲)
作为咖啡的出产国,萨尔瓦多与墨西哥、危地马拉处于竞争地位。在高地产区收货的咖啡豆颗粒大、香味浓,很像危地马拉的产品,但质量稍微差些。萨尔瓦多咖啡酸、苦、甜味温和适中,适合中度到深度烘焙
6.洪都拉斯(中美洲)
出产水洗式咖啡豆,为低地咖啡豆的优良品种。咖啡豆由中颗粒到大颗粒,具有酸而微甜、柔和的味道,适合中度至深度烘焙。
7.古巴
烟草、砂糖和咖啡为古巴的三大特产。咖啡是18世纪中叶法国人从海地引入的,属于中大颗粒优质咖啡豆,其中中央山脉所产的咖啡豆品质*佳该处咖啡又被称为水晶山咖啡,即世界四大咖啡名品之一的 Cubita coffee(琥爵咖啡)。
它是**的古巴咖啡,因产地与牙买加的蓝山山脉相邻,故又被称为“古巴的蓝山”。每年的产量较少,物以稀为贵,比较难求。古巴咖啡味道稳定,酸、苦、甜均衡,适合中度烘焙。
8.牙买加
牙买加是西印度群岛中的岛国,面积较小,在横断牙买加的蓝山山脉的斜坡上种植着大众知名度较高的蓝山咖啡。
只有种植在1800m以上的蓝山地区的咖啡才能授权使用“牙买加蓝山咖啡”的标志,占牙买加蓝山咖啡总产量的15%。在上面高地和下面低地种植的被称为高山咖啡和牙买加咖啡。蓝山咖啡酸、苦、甜搭配完美,完全不具有苦味,仅有适度而完美的酸味。因产量极少,所以价格昂贵无比。据说,90%的蓝山**都被日本人运往国内只有10%左右分销给其他国家。
9.肯尼亚
肯尼亚是东部非洲赤道上的国家,其咖啡豆属优质阿拉比卡种,具有优美的特殊口味。大众对“肯尼亚AA”评价很高。肯尼亚咖啡强酸而香,是德国人的*爱,适合深度烘焙。
10.埃塞俄比亚
埃塞俄比亚是“咖啡”名称诞生的地方,是非洲重要的阿拉比卡咖啡豆的生产国,主要出口德国、美国、法国和日本。这里大约50%的咖啡种植在海拔1500多米的地方,出产的咖啡味道与**的摩卡咖啡相似,口感细腻丰富,含水果味和原野风味的酒香,品质卓越,适合中度烘焙。
11.也门
也门属阿拉伯国家,是阿拉比卡种咖啡的发祥地,其摩卡咖啡风靡一时。但作为咖啡产地现在有所衰退。也门摩**栽种区的不同而形成了不同的风味,有的呈现巧克力味和酸味,有的粗野和芬芳。同时也门咖啡也因复杂气味在咖啡产地中小有名气,它的气味包括:红酒香、干果味、蓝莓、葡萄、肉桂、烟草、甜香料、原木味甚至巧克力味,就像摩卡的英文写法一样:
Moka、Moca、Moca都是常见的拼法。因此对咖啡烘焙者来说,如何烘焙出也门摩卡的*佳风味也是一大挑战,建议中度烘焙。
12.印度尼西亚
印尼咖啡的主要产地为苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛。占总产量的90%的是罗布斯塔品种,质量号称世界**。苏门答腊岛所出产的曼特宁咖啡很有名,具有滑润、特别的味道。爪哇岛的“爪哇阿拉伯”有很好的酸味,是荷兰人偏爱的咖啡豆。印度尼西亚出产的咖啡苦而浓郁,略带甜味,适合深度烘焙。
13.夏威夷
在夏威夷种植咖啡始于日本移民者。夏威夷科纳海岸的狭长地带生产世界上*好的咖啡,而且产量也名列前茅,科纳不到2600英亩的咖啡地上每年出产200万磅咖啡豆。科纳咖啡香气扑鼻,口感独特具有芳香味和尖锐的酸味。特别是陈年的咖啡豆,具有像酿造出来的特有的柔和酸味。
陈年的科纳很受欢迎。夏威夷咖啡具有热带风味,适合中度至深度的烘焙,因为具有突出的地区特色,在国际竞争中脱颖而出。喜欢科纳咖啡的人可以在科纳咖啡一条街上亲自调制科纳咖啡。现在市面上大多数自称为“科纳”的咖啡只含有不到5%的真正夏威夷科纳咖啡。目前夏威夷咖啡的产量有所减少,价格直追蓝山咖啡。
14.中国
中国咖啡种植的地区现在主要分布在云南和海南,福建和广东也有少量种植。其中云南咖啡种植面积为140万多亩,产量为8万多吨,均占到中国咖啡种植面积和产量的99%以上,是中国*大的咖啡产区。
随着雀巢、星巴克等咖啡公司在云南开辟原料产地的力度的加大,云南小粒咖啡也销往欧洲及美国、日本、韩国等二十多个国家和地区。逐步提高咖啡豆的质量和风味特性,是在全球咖啡购买者和爱好者中创造声誉,并*终推动中国咖啡豆需求增长的关键因素。
有些产地的咖啡还没有上市,但是咖啡豆品质优良,味道独特。还有待于咖啡的爱好者去挖掘探索
15.越南
说到速溶咖啡不得不从越南咖啡说起,世界上经常用来制作速溶咖啡和**咖啡摻混品的罗布斯塔咖啡豆,差不多都是越南出口的。目前越南已成为世界上**大咖啡生产国,越南咖啡远销世界50多个国家,美国已成为*大的顾客。
