纳豆是由小粒黄豆经纳豆菌发酵而成的一种微生态、健康食品。纳豆独特的风味及气味，像极了**的食物。一般人，对于大豆**之后所造成的纳豆，无法忍受。
豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，**酶的活力，延缓发酵过程而制成。我国长江以南地区常用豆豉作为调料，也可直接蘸食。
在我国的霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。细菌型豆豉是利用枯草杆菌在较高温度下，繁殖于蒸熟大豆上，借助其较强的蛋白酶生产出风味独特具有特异功能性的食品，其*大特点是产生黏性物质，并可拉丝。日本制作纳豆的纳豆菌也是枯草杆菌属。
豆豉在发酵过程中，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解，故发酵成熟时，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降，蛋白酶更容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物，如胨、多肽、氨基酸等，这些低分子量的蛋白食入后，可以不再经过消化而直接为肠黏膜吸收，这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。
它比较大豆的优越性还在于，发酵过程破坏了胰蛋白酶**物，纤维素酶使纤维素水解生成单糖，消除了大豆在这方面存在的吸收屏障，提高了人们对豆类营养的消化率。
纳豆的营养价值
纳豆含有黄豆全部营养，再加发酵后增加的特殊养份，含有皂素，异黄*，不饱和脂肪酸，卵磷脂，叶酸，食用纤维，钙，铁，钾，维生素及多种氨基酸、矿物质及100多种以上的种类，维生素K2，二*啶酸等重要养分，适合长期食用维护健康。
经日本的医学家、生理学家研究得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。纳豆的成分是：水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纤维2.2%、灰分1.86%，作为植物性食品，它的粗蛋白、脂肪*丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的醇素，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常。
豆豉的营养价值
豆豉含有丰富的蛋白质（20％）、脂肪（7％）和碳水化合物（25％），且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。钴有预防冠心病的作用，而钼有**作用。
以上就是纳豆和豆豉的区别，大家是否对纳豆和豆豉有所了解了呢？对于不能辨别纳豆和豆豉的朋友，大家可以根据以上文章小补一下知识哦！
