1、简介
松鼠鱼是江苏省汉族传统名菜之一,松鼠鱼因形似而得名,通常以黄鱼、鲤鱼、桂鱼等鱼类为原料,将鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净**细刺,鱼尾相连入油锅炸到金**,再浇上酱汁拼盘而成的美食。色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。
2、图片
松鼠鱼的做法不是很复杂,各种食材的处理方式也很方便,松鼠鱼中主要食材就是草鱼(也有选择鳜鱼),不管,你选择哪种鱼类,做法大致都是一样的,先要鱼肉切成大块,鱼肉斜30度横向间隔1厘米连续切,不要切断鱼皮。再横向的刀口切好后,纵向90度连续切,不切断鱼皮,这样横向和纵向切好,鱼肉上就成了众多的小方条了。在切好的鱼肉上撒上料酒腌制,腌制好后粘上淀粉就可以下锅炸了,下锅炸之前,我们还要做个糖醋的料汁,方法很简单就是把白醋、白糖、番茄酱放在碗里面调好备用即可。
桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃桂鱼既能补虚,又不必担心消化困难。而松鼠鱼的做法基本上都是用炸的,只是糖醋汁有分别,下面我们就来看看不同的糖醋汁做出来的松鼠鱼的区别。
松鼠鱼的做法一:糖醋味
用料:桂鱼;虾仁;笋丁;香菇;豌豆;蒜瓣末;淀粉;番茄酱、鲜汤;糖;香醋;酒;盐;猪油;麻油。
做法:
1、将桂鱼去鳞及腮,剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。
2、一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下。一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要切断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先切直刀,再切斜刀,深至鱼皮成菱形刀纹。用料酒,精盐分别抹在鱼头和鱼肉上。
3、再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。 炒锅用大火烧热后下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼尾,把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。再将鱼肉全部放入油锅炸至金**捞起沥油,摆入盘中。
4、鱼头也入锅油炸成金**(入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型)。把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。
5、将番茄酱放入碗内,加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁。锅内留油少许,放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上香麻油。起锅浇在鱼身上即成。
松鼠鱼烹饪小贴士:
1、处理鱼的时候,用抹布按住鱼身,可以防滑并且避免鱼刺到手(桂鱼的鱼刺非常硬,被刺到会非常痛)。
2、给鱼肉打花刀的方法:皮朝下先在鱼肉上切直刀,每一刀*好都刚刚划到鱼皮,每一刀的间距尽量一致。再切斜刀,就是斜着片鱼,片的斜度稍大一点,这样“松鼠 毛”才能长。
3、给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到,抹完用手拎起来抖一抖,把多余的淀粉抖掉。
4、炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉,用热油浇上去,这样鱼肉表面的花刀就定型了,然后再下锅炸。
5、浇在鱼身上的配料出锅前淋些香麻油,会让浇汁显得更红亮。
松鼠鱼的做法二:泰味
主料:桂花鱼1500克
辅料:生粉100克,蛋黄100克,泰汁150克
做法步骤:
1、桂花鱼斩出头、尾,取肉,将鱼身两侧肉带皮切成粒形。
2、鱼肉粒拍粉、拖蛋黄液,入油锅炸至金**,与制好的头、尾一同入盘中,摆成松鼠的形状。
3、将调好的泰汁加热,淋在松鼠鱼上即成。
松鼠鱼虽然美味,但是有哮喘、咯血的病人,寒湿盛者不宜食用,要不然会加重病情。
松鼠鱼适宜体质衰弱,虚劳赢瘦,脾胃气虚,饮食不香,营养不良之人食用;老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合。孕妇也可多食用松鼠鱼,孕妇食用松鼠桂鱼有养胃的作用,有利于加强孕妇的脾胃功能,促进增加食欲,吸收营养。
松鼠鱼不宜多吃,多吃则**疮疡,女性经期也不要多吃,要不然会产生疲倦、水肿,此外,吃鱼前后忌喝茶。
