1、韭菜的选择
买韭菜时，一定要挑选新鲜的韭菜。要先看一看韭菜的叶子。根据韭菜叶子的宽细可以分为宽叶韭菜和细叶韭菜。宽叶韭菜叶子颜色比较淡，吃起来口感好。细叶韭菜纤维比较多，味道浓郁，但是吃起来口感稍微差一点。
2、封油
韭菜一般都非常的鲜嫩，所以韭菜也很容易出水，因此要想保持韭菜的翠绿，还不容易出水，就需要先放入食用油，加入食用油之后才能够裹住韭菜的水分，无论是在放什么调料也不容易有出水的现象了。这也是韭菜调馅好吃的关键步骤之一。
3、调馅
把肉馅朝一个方向搅拌，让之前加的清水充分于肉馅混合，朝一个方向搅拌能让肉馅上劲，不容易出现渗水的情况，肉馅拌好后再把切好的韭菜里加点淀粉和鸡精拌匀，这样能让韭菜馅更有味。
调制韭菜馅的时候，不管是素馅还是肉馅，拌入韭菜越晚越好，*好是什么时候包制饺子、包子、韭菜盒子等的时候在开始拌入韭菜馅，防止韭菜变软、出水，保证韭菜的新鲜口感。
4、加一勺猪油
拌好的韭菜肉馅饺子可以加入一勺猪腥油。猪腥油可以提前熬制，经过炼制冷却后才可以放心使用。因为猪腥油的主要成分是蛋白质和脂肪酸，它的作用是**、润燥和补虚。放入馅料中搅拌均匀，这样的馅料黏合在一起，不会散开，同时封住了韭菜出水的功效。
2韭菜肉馅饺调馅方法1、绞肉馅
把韭菜摘洗干净，沥干水。把韭菜、姜都切成碎末。猪肉切成小块剁碎成泥，加酱油，料酒调匀。
韭菜、姜末，倒入拌好的肉馅里，放入十三香、鸡精，香油调匀;*后包饺子时再放盐。
2、切肉馅
将五花肉，瘦肉各一份切成小块的肉丁，然后用料酒，生抽，老抽各一份，五香粉一份倒入肉丁搅匀，腌制二十分钟。然后将洗净沥干的韭菜切成小段，倒入腌制好的肉丁，再倒入适量花生油，香油，鸡精，搅拌均匀即可。
