开水久置以后，其中含氮的有机物会不断被分解成亚***。尤其是存放过久的开水，难免有细菌污染，此时含氮有机物分解加速，亚***的生成也就更多。
饮用这样的水后亚***与血红蛋白结合，会影响血液的运氧功能。所以，在暖瓶里多日的开水多次煮沸的残留水、放在炉灶上沸腾很久的水，其成分都已经发生变化而不能饮用了。
应该喝一次烧开、不超过24小时的水。此外，瓶装、桶装的各种纯净水、矿泉水也不宜存放过久。大瓶的或桶装的纯净水、矿泉水超过3天就不应该喝了。
隔夜水中会有一些微生物繁殖，对比刚烧开而放凉的白开水，隔夜水或者十几个小时之后的白开水的水质的确不如从前。
但是，对身体的危害并不大，只要没有被污染，仅仅是搁置了一个晚上或者十几个小时，水的性质就不会发生改变。
然而，水放置时间长或放置环境原因，免不了会有细菌滋生情况发生，因此，肠胃脆弱的人或者小孩子还是避免饮用隔夜水或者放置了十几个小时的白开水。
