新熬的绿豆粥是翠绿色的，置放一段時间就变为鲜红色了，这多是一切正常状况。发红的基本原理非常简单，是绿豆粥中从绿豆外皮一部分总混的酚类物质在空气中氧气功效下产生氧化聚合的結果。因此，这也就是为何打开表盖煮小米粥非常容易掉色，而用压力煲煮小米粥就不易掉色。
绿豆粥实际上能够放好长时间也不掉色，问题的奥秘所属，便是煮黄豆的水不一样。各自用饮用水、纯净水、矿泉水、双蒸水来煮绿豆汤，結果是双蒸水色调*绿，并且长期性不会改变。饮用水煮绿豆汤色调转变更快，在触碰气体以后基本上是每一分钟都显著变深，迅速就变为鲜红色。显而易见，是水体不一样引发。北方地区的饮用水是弱碱性水，熬绿豆粥以后掉色非常快。
绿豆粥煮的情况下，里边放了食用纯碱得话也会造成体现，一般会展现鲜红色。放碱的目地是让黄豆非常容易烂，但会损害黄豆的营养成分，另外也非常容**红。假如期待煮得粘一些，能够考虑到添加小量燕麦粉或檽米来增稠。
用炒锅煮绿豆汤或煮时用铁勺搅拌也会造成掉色。绿豆的绝大多数特异性成份都会绿豆皮里，绿豆皮中的黄*素和金属离子功效以后，可能产生色调较深的一氧化氮合酶，使绿豆粥的色调泛红、变黑。这类状况煮出去的掉色绿豆粥*好是不必喝，服用后会导致胃部不适和消化不良。
因此，煮绿豆汤时不能用炒锅煮，用石锅或不锈钢蒸锅都非常好。另外，搅的情况下不能用铁勺，用电饭锅内置的勺搅合就没事儿。
