鲫鱼1条750克。调味品豆瓣酱20克，香莱末、葱段各3克，生姜片5克，葱段5克，干红辣椒节5克，盐8克，油辣子10克，鸡精5克，味精3克，米酒10克，花椒粉2克，辣椒粉3克，水淀粉20克，食用油1000克（实耗150克），自做香辣料10克，大骨汤750克。
川味炝锅鱼的制作过程：
1、鲫鱼挖到内脏**洗干净后，鱼背双面都改上一字刀花，再从内脊梁骨离头约5公分处至尾端划一刀，使鱼平趴到盘里，添加盐、鸡精、米酒腌制5分鐘，拍上水淀粉放入七成滚油中文火炸成橙**捞起来沥油。
2、锅留底油烧五成热，放入郫县豆瓣酱、辣椒油、生姜片、葱段、干椒节及辣椒粉、花椒粉一起火灾煸香，添加大骨汤加入盐、鸡精、味精，烹入米酒，再放进炸好的鲫鱼，在锅中烧20秒马上捞起来摆盘。
3、用漏勺拣去姜、葱、干椒，取原汤勾薄芡淋在鱼的身上，再撒上自做香辣了解葱段、香莱末。
4、另起锅烧油至九成热时，浇在鱼的身上即成。
1、鱼身打花刀要细腻，使鱼趴到盘里，进味一致。
2、炸鱼时要炸到焦黄内嫩。
3、在锅中煨制的時间不可以太长。
4、泼油的水温一定要掌握好，九成就可以。
辣椒干500克、麻椒200克下六成热的油中微火炸成淡黄捞起来切碎即成。
