痩肉多，肉质鲜嫩者为佳。好的牛腩基本要一层筋一层肉，这样的牛肉烧好后很好吃，那片筋也很好吃。肉看上去就很嫩，很嫩的地方有时候甚至会呈现类似猪肉的淡红色，并且肉的纤维相对其他部位较为细致。因为牛肉其他部位一般都是深红色的，并且纤维很粗的。至于是否有肥肉部分，这个不是好牛腩的特点。牛肉本身就是肥肉较少的，火锅时的肥牛片一般都不是牛腩肉。
1、黏度鉴别
新鲜牛腩--表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次牛腩--表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质牛腩--表面极度干燥或发粘，新切面也粘手，另外，高质量的牛腩都是有光泽的，并且颜色一般是洁白色的。
2、弹性鉴别
新鲜肉--指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉--指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉--指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
3、肉汤鉴别
一般高质量的牛腩做出的肉汤味道是非常好的，并且肉汤一般是透明澄清的，并且能够闻到浓郁的香味了。次质冻牛腩(解冻后)--汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛腩(解冻后)--肉汤混浊，有**或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。
词典里牛腩就只有牛胸腩这一块。但按中文理解,其实还包括扇面(五花肉)牛腩等。还有以下几块：
1、坑腩，即无骨牛仔骨。牛味*浓，取自牛胸前的牛仔骨/肋排或旁边牛肋条部位的的肉。*普遍的是坑腩。坑腩属近腰肋骨的肉。除去肋骨后会出现一条条坑，所以称为坑腩。其肉质韧性大，肥瘦相间，*适合用作焖或煲汤。
2、爽腩又叫“绷纱腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，在牛的横膈膜附近，爽腩要贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，肥瘦刚刚好，爽软不硬。爽腩的位置在站立的牛的腹部正下方，与坑腩连接。
3、腩底。连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，很难炆。
4、腩角。爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少。四面都有软胶质，非常爽脆。
5、挽手腩。顾名思义就是筋膜连软膏都有的部位。集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓烟韧。
牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块。牛腩外形呈椭圆形状，肉块扁平，其肉中有筋，肌肉间脂肪明显。烹调方法主要为焖、炖、红烧等。一般来说，简单点理解，指的是牛的腹部以及靠近牛肋处的松软肌肉。即牛肚子那。类似于猪的五花肉的位置。当然，这只是一种统称。如果要依部位来分，其实，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也是可以称作牛腩的哦，这里的肉则是上等的红烧部位。还有，牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。这里的一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。
