细菌种类及其耐热力和耐酸能力对罐头加工中杀菌的效力有不同的影响。关于食用菌罐头杀菌效果，还要考虑如下几方面的问题，才能确定各种罐头的杀菌式。
1.食品中的细菌数量：食品中的细菌数量，特别是孢子的数量愈多，其抗热力愈大，且细菌繁殖极快，每一个细菌在条件适宜时，每30分钟**1次，经过8小时就可以变成64000个细菌。
因此，食品原料污染细菌的程度、原料从采收到加工的存放方式和拖延积压的时间，以及罐头加工厂的卫生条件和卫生管理等，均可影肉食品中的细菌数量，从而影响杀菌效果。
污染率愈高，残存耐热性芽孢的可能性也愈大，如采用原定的杀菌温度和杀菌时间，就可能让部分有害细菌死里逃生，而盲目提高杀菌温度和延长杀菌时间，又会影响罐头品质。可见，罐头生产的全过程必须讲究食品卫生，以减少细菌污染，**其繁殖蔓延，提高杀菌效果。
2.罐头的成分及酸度：罐头食品含有各种营养成分，其中油脂、蛋白质、糖等能增加细菌的抗热性;有机酸、植物杀菌素(如葱、蒜、辣椒)等能降低其抗热性。
食用菌罐头汤汁中常添加0.05%~0.1%的柠檬酸，提高汤汁的酸度，促进细菌菌体白质的变性，从而提高杀菌效果。
3.罐头的传热速度：传热快的食品，罐头的中心温度上升快，预热时间就缩短，因此，整个杀菌时间就缩短了。热的传递方式有传导、对流和辐射3种方式。在罐头食品杀菌过程中，只有传导和对流2种方式。
在某一种罐头食品中，以哪种传热方式为主就取决于该食品的理化性质、装罐的数量与形式、固体和液体的比率、罐头容器种类(铁罐、玻璃罐)和罐型大小等因子。能够流动的食品以对流传热为主，固态食品则主要靠传导作用，如液态固态相混，则两种方式俱存。在杀菌中，传导的传热速度比对流慢多了;在同类产品中，小罐头比大罐头传热快，马口铁罐比玻璃罐传热快;在同类食品中，小块比大块传热快，汤汁多的比汤汁少的传热快。》》》推荐阅读：真姬菇工厂化采收介绍
4.罐头的初温：罐头初温愈高，杀菌效率也愈高。所以，罐头生产要做到3个及时：一是装罐后及时封口;二是封口后要及时杀菌：三是杀菌后及时冷却。前面两个及时就是为了提高罐头初温，提高杀菌效果。
5.罐头在杀菌锅中的位置：目前，我国在罐头生产中多数采用静止杀菌，即在杀菌过程中将罐头固定在锅中某一位臵，这样处在锅中心的罐头受热*慢，而紧靠锅边的罐头受热*早。
食用菌罐头汤汁中常添加0.05%~0.1%的柠檬酸，提高汤汁的酸度，促进细菌菌体白质的变性，从而提高杀菌效果。
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