乳制品的定义和分类
乳制品是指以牛羊乳为原料，加入一些辅料或食品添加剂，使用法律法规规定的条件加工制成的产品, 是我国的国民消费品之一。
乳制品中蛋白质含量大约为 3.0%-3.5%，其中酪蛋白占 80%。酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，拥有人体全部 8 种必需氨基酸，并且构成比例与人类所需的*适氨基酸比例极为相似，即使每日摄入量只占总蛋白的 10%，也可极大程度上强化膳食营养，是植物性蛋白的极好补充。
巴氏乳 or 灭菌乳?
乳制品按杀菌方法主要分巴氏杀菌乳和灭菌乳。巴氏杀菌乳是经巴氏杀菌处理的低温液奶产品。此方法由 19 世纪法国微生物学家巴斯德首创，是一种冷杀菌法，可基本保持生乳中的蛋白质和维生素无损，但是不能100%地杀死所有微生物。所以，传统巴氏杀菌乳需低温冷藏储存，保质期一般为 2 到 15 天。目前的采用的巴氏杀菌方法，主要分低温长时处理(LTLT)和高温短时处理(HTST)两种。低温长时处理为传统杀菌方法，保持生乳 62-65℃ 30 分钟，此过程可**大部分生长型致病菌。而高温短时处理普遍采用 75-90℃保持 15 秒。灭菌乳是经 137-145℃ 4-15 秒超高温瞬时灭菌处理(UHT)制成的液奶产品，经灭菌后的生鲜乳达到商业无菌标准，无需冷藏。常温下保质期可达 6 个月以上。经过UHT处理的牛奶中所含的蛋白质和糖分会诱发“美拉德反应”(Maillard Reaction)，使牛奶发生褐变。这也使得牛奶尝起来比巴氏奶要甜的多。
牛奶中主要主要应养成份为蛋白质和钙，受高温影响不大，损失较大的为热敏型维生素。但是威慑素的摄入一般靠水果和蔬菜。所以综合来看虽然巴氏乳在营养程度上略高于灭菌乳，但差距不明显。
国际上常温奶消费占比较高的一般为纬度较低地区，巴氏奶运输及保鲜成本大。而纬度较高地区想北欧等巴氏奶消费占比较高。并不存在因为营养价值的原因常温奶市场占比低。
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