双头鲍鱼指每司马斤仅有两只鲍鱼，故称双头鲍鱼。“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准，鲍鱼的大小，以每司马斤的头数多少来计算。如果是一斤两只，就叫双头鲍；三只就叫三头鲍。
以此类推，一斤有几只鲍鱼，一斤不包含原料就叫几头鲍。需要说明的是，这里的一斤是指一司马斤604.79克。如平常说的10头鲍，即每斤有10只鲍鱼，头数越少，鲍鱼便越大只，价格也越贵，双头鲍鱼就是一斤只有两只鲍鱼，所谓“千金难买双头鲍”。
1、新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到的风味。其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。
2、干鲍鱼的处理：
2.1、将鲍鱼泡于冷水中48小时。
2.2、取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。
2.3、将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。洗净即可烹饪。
1、新鲜鲍鱼取出鲍肉后去掉内脏，边裙清洗干净。
2、在鲍肉上打花刀，上锅蒸3--5分钟。
3、鲜鲍汁适量，加清水与白糖调匀。
4、锅中加入少许油，炒香蒜米（蒜米要尽量碎一点）。将调好的鲜鲍汁倒入锅中煮沸，调好味道，水淀粉勾芡至合适的浓度后即可。
5、蒸好的鲍鱼摆盘，淋上做好的浇汁就可以啦。
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