风干鸡的制作方法

山东省风干鸡作法

选用腌制、酱卤、吹干、熏烤四道工艺流程做成，由二十余种调味料构成的料包不在**鸡脯肉乡味的前提条件下，结合出了别具一格的口味，就算冷吃，也无分毫腥味儿。

选材：家中放养的三斤上下的产蛋鸡。

初解决：

用气炉将屠宰治净的白条鸡表层毛绒燎净，使猪皮略微变黄、缩紧。

燎烤鸡腿身，使猪皮缩紧。

腌制：

1、

锅内下食用盐、大红袍花椒（500克盐添加50克麻椒），上灶爆锅待麻椒香气外溢后盛出放凉。

2、

将鸡表层先后搓上一层花椒盐，搓盐腌渍。

3、

用水果刀从腹部接口处伸进，将胸腔上两边肉厚的地区各划一刀便于进味（留意不必将猪皮割破），再用尖嘴钳从腹部接口处将鸡大腿骨夹断有利于整形美容，将鸡小腿塞进腹部，将二只鸡腿交叉式把鸡头别起，用水果刀在鸡胸两边上和鸡大腿处各割开一个口子有利于进味，静放腌渍两小时。刀扎钳绞，割开肉厚的位置，有利于进味，静放腌渍两小时，盘鸡锁子，避免卤时断掉。

4、

用冷水将表层残渣清理干净后放入凉水锅中焯透，捞起来时张口朝下，将腹部内的残渣一并控净。

酱卤：

大骨汤80斤添加三袋香辛料、生抽12Kg、黄豆酱（舀入小量大骨汤化掉后入锅，防止黏锅）1500克、鸡精1Kg，煮沸后放入腌好的鸡20只，香辛料包一个，添加高度酒250克后搅拌，压上篦子，加剧物，煮两小时后起锅，当然凉透。酱卤全过程中，用汤勺插进底锅，搅拌转圈圈，使鸡匀称着色。煮2钟头待猪皮略微起皱时就可以起锅。

调料配方：

麻椒200克、八角150克、茴香150克、高良姜100克、黑胡椒粉100克、白豆蔻100克、白芍100克、草豆蔻80克、肉桂粉80克、砂仁60克、良姜6克、栀子50克、香砂50克、山柰50克、茯苓30克、荜拨30克、丁香花30克、白蔻30克、香茅草20克、槟郎片20克、罗汉果3个。以上香辛料装进一个料包，每一次酱卤20只鸡，可循环系统应用2次。

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