*好用瓦罐或质地细腻的砂锅。
1、瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合而成的陶土，经过高温烧制而成，通气性、依附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点，煲汤时，瓦罐可均衡而持久地把外界热量传递给内部材料，使汤的滋味更加鲜醇、食材更易酥烂。
2、砂锅是结合陶土和砂高温烧制而成，其化学性质十分的稳定，锅的周围保温性也非常好，水分在煲汤的时候蒸发量比较小，可耐高温、经得起长时间炖煮，需要小火慢炖，让汤汁浓郁鲜美，保持原汁原味，不丢失营养成分，单从汤的口感上来讲，砂锅煲汤的确是*好的。
根据炖煮的容器以及食材决定。
通常用砂锅炖煮牛肉、大骨头等食材，一般炖煮时间在3—4小时为宜，这种俗称的老火汤味道甘甜无比，炖出来的肉也软嫩可口，但若是用砂锅炖蔬菜类汤肴，一般30分钟比较合适；而用高压锅炖煮同样的食材，则相对时间要短很多，需缩减三分之一的时间为宜。
即使是用砂锅炖汤也不宜炖煮时间多久，因为长时间炖汤并不会使汤的营养有所增加，反而有的食物炖汤时间越长，蛋白质含量越低，而且长时间加热还会损失食物中的维生素，导致食物的营养价值递减。
冷水更好。
炖煮的菜肴需要经过一个长时间慢煮的过程，让食材慢慢入味，其中的营养成分逐渐析出到汤中，加上炖煮时多用到肉类食材，如一开始用热水，会让肉质快速变硬，炖煮出来口感较柴，而用冷水慢火均衡的把肉里的一些游离氨基酸、核苷酸、低聚肽等鲜味和甜味的呈味物质慢慢炖煮释放到汤里，其味道就会更好，这样一来汤里的营养物质也相对更多，吃起来更有营养。
在汤快炖好的时候放盐。
如果先放盐，就会直接影响到汤的口感，以及汤的鲜味和营养素的保存，因为盐具有脱水作用，如果一开始炖汤就放盐的话，会使汤中的食材在咸汤中浸泡，组织中的细胞水分会向外渗透，也会使营养流失，妨碍汤汁的浓度质量，特别是炖鸡汤和鱼汤之类的，会使肉质变老，汤也会没有香味。
因此炖汤*好是在汤已经快炖好的时候再放进去，然后继续炖煮七八分钟，期间不要揭盖，这样可以使汤味更浓，里面的食材也更加入味，不过炖鱼汤的话就不要盖锅盖了。
