葡萄酒的酿造工艺
不同种类的葡萄酒在酿造工艺上也存在着差异,下面介绍白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒和桃红葡萄酒的酿造工艺。
(一)白葡萄酒的酿造工艺
白葡萄酒既可使用白葡萄来酿造,也可用去皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,可以直接用果汁单独进行发酵。酿制中发酵槽的温度要比制作红酒低一些,这样做的目的是更好地保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。
白葡萄酒的酿制工艺流程为:
红、紫、白色葡萄去梗及破皮一压榨、去果皮取汁一发酵一换桶,除去沉淀物一澄清一过滤一装瓶。
(二)红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒必须由红葡萄或紫色葡萄来酿造,可以采用皮红肉白的葡萄,也可以采用皮肉皆红的葡萄。
酒的红色均来自葡萄皮中的红色素,**不能使用人工合成的色素。红葡萄酒的压榨过程是在发酵后进行的,因此,果皮、果核中的单宁、色素和芳香物质就会在发酵过程中溶解于葡萄发酵液中,对葡萄酒起着着色、增香的作用。
红葡萄酒的酿制工艺流程为:
红、紫色葡萄去梗一连皮发酵一压榨—换桶,除去沉淀物一澄清一过滤一装瓶。
(三)香槟酒的酿造工艺
香槟酒是一种独特的法定产区葡萄酒,它的酿造过程和销售都受到严格管制。首先,用于酿酒的葡萄是手工摘的,以便随时舍弃那些损坏及尚**熟的葡萄;而对于皮诺罗瓦、皮诺曼尼和霞多丽来说,则必须分开采摘。
采收的葡萄运抵酒窖后,每种葡萄都经过垂直式压榨机或水平式压榨机压榨。将葡萄汁灌装在注明产区的酒瓶或酒桶内进行**次发酵。几周后,这些葡萄汁就会变成葡萄酒。
将不同产区、不同品种和不同年份的酒进行勾兑,在经过勾兑的酒中加入少量蔗糖和酒曲,装瓶加盖后,将酒瓶平放在阴凉酒窖里的木板条上。糖在酒曲的作用下慢慢溶解产生气泡。在酒窖里存放几年,直到它具有完美的品质。
装瓶后进行**次发酵,这时会产生沉淀物。可以采用独特的生产工艺,在不用倒出瓶中的酒的情况下,通过摇瓶和除渣的方法去除这些沉淀物。然后再加入适量的甜酒,其加入量取决于酒的种类(特干葡萄酒、干葡萄酒、半干葡萄酒),*后在酒瓶上加盖,贴上标签,这便是正宗的香槟酒酿制香槟酒的工艺流程主要包括:榨汁、发酵、熟化、二次发酵、转瓶清除杂质、补充酒液、包装等多项工艺,其中二次发酵和转瓶工艺是制造香槟的关键工序。
(四)桃红葡萄酒的酿造工艺
桃红葡萄酒与红葡萄酒酿造工艺的主要区别在于红、紫色葡萄皮和果汁在一起浸渍的时间的长短。在酿造过程中出现了令人满意的桃红色泽(一般是12~36小时)之后,就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁、发酵。桃红葡萄酒红、紫色葡萄去梗及压榨一连皮发酵(约一天)一去皮发酵—换桶,除去沉淀物一澄清一过滤一装瓶。
