料酒的用法和用量（料酒的用法）

1.浸拌。对一些新鲜度较差的原料如鱼、肉等，应在烹调前加料酒浸拌，这是顺为料酒有很强的浸透性，能迅速渗入原料内部与原料中的**茎铵、六氢化**等结合，经加热与乙醇一起逸出，达到除腥除异味的作用。

2.同原料加入。适于加热时间较长，温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴。这些菜肴先加酒再经加热后可与溶解后的脂肪产生酸化反应，使菜肴溢出浓香气，增加菜的复合味和鲜味。料酒中的乙醇还是有机**，可使肥肉鲜香爽口，能而不腻。

3.起锅前加入。一些急火快炒的菜肴，此时加入，可使成菜增香增味。