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勾芡是什么意思

来源:好招商食品网 饮食与健康   |  2022-02-23

木薯淀粉特性

又叫团粉,是由好几个葡萄糖分子结构缩合反应而成的含糖量高聚物。烹饪用的木薯淀粉,关键有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类木薯淀粉,菱、藕木薯淀粉等。木薯淀粉不溶解水,在和水加温至60°C时,则融化成胶体溶液。水淀粉勾芡便是运用木薯淀粉这类特点。绿豆淀粉是*好的木薯淀粉,一般非常少应用。它是由绿豆水涨碾碎,沉定而成,它的特性是黏性足,吸水能力小,色雪白而有光泽度。

马铃薯淀粉是家中一般常见的木薯淀粉,是由土豆碾碎,揉洗、沉定做成的,特性是黏性足,材质细致,色雪白,光泽度好于绿豆淀粉,但吸水能力差。小麦淀粉是麸皮洗面筋后沉定而成或用小麦面粉做成,特性是色白,但光泽度较弱,品质比不上马铃薯粉,水淀粉勾芡后容易沉定。

红薯木薯淀粉特性是吸水性强,但黏性较弱,暗淡无光,色暗红色带黑,由鲜薯碾碎,揉洗,沉定而成。

除此之外也有玉米粉,菱、藕木薯淀粉,荸荠木薯淀粉等。

把握浓度值

料汁的浓稀应依据菜式的烹法、品质规定和口味而定。

1.浓芡,料汁粘稠,可将主、辅材及调味料、料汁黏合起來把原材料裹起来,服用后盘底碗底没留液汁,浓芡适用扒、爆菜应用。

2.糊芡,此料汁能使菜式料汁变成薄粘稠,目地是将汤类结合,口感丝滑,糊芡适合烩菜和调汤制羹。

3.流芡,呈流体力学状,能使一部分料汁粘接在原材料上,一部分粘不了原材料,流芡宜在熘菜。

4.薄芡,料汁薄稀,仅使料汁稍微越来越稠些,无须黏住原材料,一些口味淡的口感菜式应用此芡主导。


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