山药去皮后会被氧化发黑，这类转变是不可逆的，因而，一旦发黑只有再度除掉表面掉色一部分，里层的淮山药肉依然嫩白。
淮山药中带有一定量的酚类物质，也带有酚类化合物***，在削皮以后触碰到空气中氧气，酶被激话，促使酚类物质被氧化成醌类化合物，展现出灰黑色、深褐色或蓝紫色。
1、需较长期性储存的
山药去皮切片后，不一次性吃了得话，需较长期性储存的，要防止触碰气体，控干水，用包装袋包好放进电冰箱里冷冻为宜。但是，*好依照每一次的摄取量用塑胶袋开展散装，散装后要马上放进电冰箱顶层开展极速冷藏。提前准备拿出来服用前先解除冻结。
2、需短期内储存的
淮山药切成片后，不立刻服用，但短时间会用于服用的，可把去皮后的淮山药浸在凉水里，使其与空气中的氧阻隔就不容易掉色了。避免空气氧化变黑，侵泡在食盐水中实际效果更强。在服用时，待水烧开即立即入锅就可以，不必解除冻结，既便捷又能保证淮山药质量。或是挑选放到加上醋的凉水里，还可泡在柠檬汁里，等炒山药的情况下再捞出来。
1、去皮后的淮山药十分滑手，在手里涂些醋或盐这类的东西会更好解决一些。
2、切淮山药不能用金属制造的游戏道具(不锈钢板的可以用)，用木质的或是所想制的数控刀片。用水果刀割开淮山药得话，淮山药与刀的金属材料面触碰也可能会掉色，包含烧菜时的炒锅也是。日常生活总那样的状况很普遍，如苹果、物质、连藕等，割开不良影响肉与气体触碰时间长了色调也会逐渐变深。
3、带皮的淮山药上面有许多须，去皮的情况下这种须会缓减去皮的速率，可能还没有彻底削皮好，淮山药就发黑了，建议先把淮山药纵火上快速的过一下，烧毁上边的须，那样去皮更快了，也降低了与气体触碰的時间。
4、以防淮山药触碰炒锅后掉色，先把带皮的淮山药放进笼屉或是微波炉一分钟，能够让多酚氧化酶无效，那样就不容**黑了。
5、淮山药切后发黑了是由于空气氧化了，但并不会影响淮山药的服用，服用后也不会有一切的不当之处，能够安心吃。仅仅入菜时候看起来不太美观大方罢了。
