1.蛋黄卷食材集合。
2.淡奶油和芒果，淡奶油要提前放入冰箱里，为打发作准备。
3.蛋白蛋黄分离，装蛋白的盆要干净无水无油。
4.蛋黄中加入40砂糖搅拌均匀，再加入40克清水搅拌均匀，筛入低筋粉，以Z字形手法搅拌至无干粉的状态。
5.蛋白中加入二滴柠檬汁，用电动打蛋器开始打发蛋白，分三次加入白砂糖，第一次搅打到出现大鱼眼泡时，第二次蛋白细腻时，第三次出现清微纹路时，打发到最后改至低速，提起打蛋器出现二个弯弯角既可。
6.将三分之一蛋白霜盛入蛋黄糊中，用刮刀上下翻拌均匀。
7.将拌好的蛋黄糊倒回蛋白霜中，用同样的手法翻拌均匀，翻拌好的蛋糊丰盈细腻，顺滑有弹性。
8.将蛋糊倒入铺好油纸的方盘中。
9.用刮刀刮平，或者是用手托起震几下，使其平整。
10.烤箱与热，上下火170度，放中层烤20分钟。
11.我用的是ACA38升烤箱，定时非常准确，因各家烤箱的特点不一样，给出时间和温度仅供参考。
12.这时可以打发淡奶油，分次加入白砂糖，打发到奶油硬挺。
13.利用烤蛋糕的时间来切芒果，切小丁。
14.蛋糕出炉啦非常好，漂亮的颜色，无开裂，无塌陷。
15.扣到烤架上，揭去油纸，再盖上晾一会。
16.蛋糕晾凉后翻过来看一下，上面刚才接触到烤架，一点都没有掉皮，非常完美。
17.将蛋糕毛巾面朝上，底下铺好油纸，均匀抹一层奶油。
18.在边缘处摆一条芒不粒。
19.借助于油纸和擀面杖将蛋糕卷起来，卷好后放入冰箱定型一个小时。
20.定型后取出，剥开油纸，没有一点掉皮，漂亮的颜色。
21.切段就可以享用啦。
22.剩下一点奶油，挤在上面，小孙女回来喜欢的不得了~
要想烤出成功的蛋糕卷，除了打发蛋白外，温度和时间非常关键，温度低了蛋糕会发湿，表皮会很嫩，倒扣在烤网上会把表皮粘掉不美观，剥油纸的时候也会粘皮，就只用毛巾面了，如果烤的温度高了，烤的时候有可能开裂，既使烤时不裂，卷的时候也可能会开裂，蛋糕也会很干不柔软，所以要根据自家烤箱的脾气来决定温度，要摸索经验，小四卷的成功率还是很高的，总结，蛋白打到湿性发泡，提起打蛋器出现两的小弯弯角既可，温度我是ACA38升烤箱上下火170度，烤20分钟，仅供参考。
