1.首先称量好杏仁粉35克，糖粉35克混合后过筛。
2.蛋白33克分离到无水无油的碗里。
3.用打蛋器打发蛋白，打出鱼泡加入25克细砂糖的三分之一。
4.蛋白白稠加入第二次细砂糖。
5.打到有明显的纹路即将硬性发泡时加第三次细砂糖，此时的状态还没到硬性发泡。
6.蛋白打到硬性发泡且蛋白细腻光滑有弹性，这样的状态才可以做马卡龙蛋白霜。
7.取一半的蛋白霜到过筛好的粉里，用翻拌和压拌的手法拌匀。此时的状态非常粗糙，没关系继续。
8.倒回剩余的蛋白霜碗中，继续用翻拌的手法拌匀，注意翻拌不要过度，过度蛋白会消泡。
9. 面糊呈飘带状落下即可。
10.裱花袋装好裱花嘴，各颜色的色素用牙签画入裱花袋中呈条状，再把面糊装进裱花袋。
11.垂直挤出圆形。
12.垂直挤出圆形。
13.然后进行晾皮，烤箱风机模式，只开上火50度，烤盘放正数第二层，晾了20分钟。晾皮不能用时间衡量，要看状态，皮一定要晾到手指摸马卡龙的表面有一层结实的膜，如果往下按可以感觉到硬皮底下是软的这样才行。法式马卡龙晾皮非常的关键，一定要晾结实到位。
14.晾好皮的马卡龙送入预热好的烤箱中下层，上火140度，下火130度，烤15分钟。
15.6分钟左右出裙边。
16.烤好的马卡龙出炉不要急着揭下来，等凉透再揭。我用的即食奶酪，直接把奶酪用打蛋器打顺滑即可。酸酸的奶酪做马卡龙夹馅再合适不过了。中和了马卡龙的甜腻感。
17.烘烤温度适中，没有空心。
18.成品竖图
1.烘烤马卡龙要根据自己家烤箱的温度来调节。温度太高，太低都是造成马卡龙空心或者不出裙边的原因。
2.蛋白一定要打到硬性发泡，光滑细腻有弹性的状态。
3.如果你不会判断马卡龙是否烤熟，马卡龙的裙边涨到最大点会回落，等裙边回落后再烤2分钟应该就差不多了，用手按一按如果按下去底部有硬度了那就是熟了。
