1.将杏仁粉、糖粉混合，放入食物料理机中研磨1分钟。
2.研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛。（如果不易过筛，可以用勺子背碾压混合粉末）
3.蛋白低速打至粗泡状，分次加入40克细砂糖，中速打发。
4.打至蛋头蛋白呈倒三角状，硬性发泡。
5.将过筛的混合物倒入打发好的蛋白中。
6.用橡皮刮刀从底部往上翻拌混合均匀，拌至混合物平滑、有光泽，提起刮刀蛋白糊会呈缎带状飘落。
7.将面糊分成几份，加入不同的色素，继续翻拌至颜色均匀。
8.面糊装入裱花袋，在铺好的马卡龙硅胶垫里圈挤上圆形面糊。
9.面糊自动摊开，尖峰回落。
10.放在通风处干燥30分钟，形成不粘手的表皮即可。
11.烤箱预热160度，中层烤5分钟至裙边出现，温度调至120度再烤15分钟；取出冷却后脱模。
12.将冷水、玉米淀粉、鸡蛋混合，用蛋抽搅打至鸡蛋成液体.
13.细砂糖、牛奶倒入锅中，小火加热至砂糖完全融化。
14.加入鸡蛋液，继续小火加热。（加热同时不停地搅拌，避免粘底）
15.直至形成粘稠的糊状，关火；先后加入黄油、香草香精搅拌均匀。
16.放凉后装入裱花袋中，挤适量的香草馅在一块小圆饼上，再贴上另一块小圆饼即可。
1、不论是自己磨的还是直接买的杏仁粉颗粒都不会很细腻，用的时候将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。
2、糖粉一定要用百分之百纯糖粉，不能用掺了玉米淀粉的防潮糖粉，买不到纯糖粉的童鞋可以用细砂糖自己磨。
3、面糊拌好后可以根据个人喜好加入不同颜色的色素，不加的话就是原色的。
4、马卡龙的表面应该干燥到这样一个程度：圆周用手轻触，即使不小心用力过大，也不会变形。
5、制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，是不是做不出马卡龙了呢？其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。
6、马卡龙的馅非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。
7、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功。
