吉林省市场监督管理厅关于印发《吉林省餐饮质量安全提升行动实施方案（2021-2023）》的通知

各市、州、长白山市场监督管理局，梅河口市市场监督管理局：

 

　　根据《市场监管总局办公厅关于印发<餐饮质量安全提升行动方案>的通知》，省厅制定了《吉林省餐饮质量安全提升行动实施方案（2021-2023）》，现印发给你们，请结合实际抓好贯彻落实。

 

　　吉林省市场监督管理厅

 

　　2020年12月4日

 

吉林省餐饮质量安全提升行动实施方案（2021-2023）

 

　　餐饮业与广大人民群众生活密切相关，为贯彻落实习近平总书记关于“提升餐饮业质量安全水平”的重要批示精神，落实《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》，依据市场监管总局《餐饮质量安全提升行动方案》，全面提升餐饮食品质量安全水平，保障人民群众“舌尖上的安全”，在全省实施餐饮质量安全提升行动，具体方案如下：

 

　　一、任务目标

 

　　（一）加大从业人员上岗培训力度，开展线上线下多形式培训，加强培训抽查考核，落实食品安全管理员制度，着力提高从业人员规范操作能力和行为自觉。2021年，实现持证餐饮服务提供者食品安全管理人员基本按要求配备。两年内完成对区域内所有餐饮食品安全管理人员的监督抽查考核工作。

 

　　（二）突出后厨环境卫生管理，建立完善清洁制度和清洁流程，优化后厨功能布局，推广色标管理，着力解决餐饮后厨环境不洁净问题。

 

　　（三）强化索证索票制度执行，督促餐饮服务提供者履行进货查验记录责任，确保食品原料来源可靠安全，着力建立食材采购追溯管理体系。

 

　　（四）严格餐饮具清洗消毒，加大监督检查和监督抽检力度，督促餐饮服务提供者执行餐饮具清洗消毒保洁管理制度，着力解决餐饮具清洗保洁不规范问题。

 

　　（五）开展“明厨亮灶”建设，推广建设“互联网+明厨亮灶”智慧监管平台，提高齐抓共管效率，着力打造社会共治共管良好氛围。到2022年底，实现学校食堂“明厨亮灶”建设全覆盖的目标，“互联网+明厨亮灶”达60%。

 

　　（六）加强网络订餐食品安全监管，督促餐饮服务第三方平台落实主体责任，建立入网餐饮服务提供者共享数据库，着力实现线上线下融合精准监管。2022年入网餐饮服务经营者持证率、公示率达95%以上。

 

　　（七）积极推行“文明就餐、厉行节约”活动，落实新冠疫情防控措施，倡导开展“一菜一公筷、一汤一公勺”、“光盘行动”，着力引导消费者科学理性安全饮食消费。

 

　　（八）督促指导餐饮服务提供者完善设备设施、强化食品安全管理；餐饮提供者食品安全风险量化率达85%以上；促进其提档升级，优秀率和良好率不断上升，“寻找笑脸就餐”深入人心。到2021年底，学校（含托幼机构）食堂、中央厨房、集体配餐单位、大型餐馆等餐饮服务提供者餐饮服务食品安全风险量化等级优秀（A级）比例超50%，社会餐饮B级比例达50%。

 

　　二、方法措施

 

　　（一）落实经营者主体责任，提升食品安全保障水平。

 

　　1.配备食品安全管理机构及人员。要建立健全经营者内部食品安全管理制度，明确食品安全管理人员和岗位职责，配备符合要求的食品安全管理人员，定期开展食品安全管理人员培训，规模化餐饮企业要设立食品安全管理责任部门。

 

　　2.严格落实原料采购要求。从正规渠道采购食品原料和食品相关产品，确保原料来源可靠安全；规模化餐饮企业要建立相对稳定的原料供应渠道和供应商，并对供应商进行实地考察审核；大宗食品原料实施定点采购，逐渐实现来源可追溯。

 

　　3.严格食品制作过程控制。遵守餐饮服务食品安全操作规范，建立经营者内部食品安全操作规程，推行操作过程标准化管理，全面实施工用具色标管理，防止交叉污染；积极实施“明厨亮灶”，公开公示餐食制作加工过程。

 

　　4.强化环境卫生管理。建立厨房、就餐区、卫生间等场所定期清洁制度，明确岗位责任，规范清洁流程，建立清洁记录，为消费者提供清洁舒适的就餐环境。

 

　　5.强化食品安全自查。建立食品安全自查制度，建立自查清单，定期开展食品安全自查，做好记录，有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止经营活动，并向市场监管部门报告。鼓励餐饮提供者通过第三方机构开展食品安全自查，促进食品安全自查制度有效落实。

 

　　6.鼓励餐饮服务提供者进行“互联网+明厨亮灶”升级改造，主动向消费者公开加工制作过程，接受社会监督；积极运用信息化技术，实施智慧管理；引导消费者使用公筷公勺、聚餐分餐制、减少使用一次性餐具；引导消费者适量点餐，开展“光盘行动”；主动向消费者作出有关餐饮食品安全和餐饮服务质量的承诺，并在经营场所、菜单、外卖餐食的包装上提供有关“减油、减盐、减糖”等健康饮食宣传内容。鼓励中央厨房和集体用餐配送单位购买食品安全责任保险，发挥保险的他律作用，完善风险分担机制。

 

　　（二）坚持“四个最严”，提高餐饮服务食品安全监管水平。

 

　　7.推进食品经营许可制度改革。制定符合我省实际的食品经营许可配套法规制度，深化餐饮服务“放管服”改革，依法依规许可，规范办事程序，推进“一网通办”，提高办事时效。

 

　　8.完善餐饮服务食品安全监管制度。深入贯彻落实《食品安全法》，建立健全餐饮服务许可、日常监督检查、网络订餐、学校食堂、工地食堂、小餐饮食品安全管理、餐饮制作过程行为规范等规章制度，夯实餐饮质量安全提升基础。

 

　　9.强化日常监督检查。树立风险管理理念，全面实施餐饮服务食品安全风险量化分级管理，将餐饮服务食品原料作为监管重点，强化对餐饮服务提供者原料采购渠道、索证索票和进货查验等控制措施及加工过程、餐用具清洗消毒等落实操作规范情况的监督检查，逐步提升餐饮食品安全管理水平。加强对餐饮服务经营者防止食品浪费情况的监督，推动餐饮服务经营者减少食品浪费。

 

　　10.实施网络订餐食品安全提升工程。开展网络订餐专项整治行动，集中整治网络订餐经营中的突出问题，督促网络食品经营第三方平台和入网餐饮服务提供者落实主体责任。推进食品经营许可数据对网络订餐第三方平台对接，实践“以网管网”的监管创新理念，从技术上解决入网经营者无证、假证、借证上网和超范围经营问题；加强配送过程管理，网络餐饮服务第三方平台要对配送人员进行食品安全培训和考核，督促配送人员保持配送容器清洁。加快实行外卖餐食封签，确保食品配送过程不受污染。鼓励使用环保可降解的食品容器、餐饮具和包装材料。持续聘用送餐骑手为食品安全义务监管员。

 

　　11.加强重点场所食品安全监管。切实加强对学校（含托幼机构）食堂、农村集体聚餐、工地食堂、旅游景区、火车站、机场、高速服务区等餐饮食品安全的监管，严控高危敏感场所重大食品安全事故的发生。

 

　　（三）强化社会共治，拓展餐饮服务食品安全监管方式。

 

　　12.提升经营管理水平。鼓励餐饮企业结合实际实施 HACCP、ISO、五常法、6T法等先进管理方法和标准，规范经营行为；适应消费者安全、营养、健康的需求，按照中国膳食指南科学合理配餐，积极倡导分餐，并在菜单上公示菜品主要原材料；鼓励餐饮企业充分发挥“互联网+”优势，积极开展电子商务或与第三方网络服务平台合作，开发网上营销、在线订餐、美食鉴赏、顾客点评等服务功能，实现餐饮服务线上线下融合创新发展，提高经营水平。

 

　　13.改善管理方式。提高餐饮安全管理水平，从厨房抓起，大力推进餐饮服务“明厨亮灶”经营，利用“互联网+”技术，逐步推行末端智能抓拍和推送监管方式，扩大明厨亮灶实施范围，丰富实施内涵，强化从业人员诚信自律意识，方便社会监督；支持和鼓励餐饮企业建设冷链配送系统，推行“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鲜水平，保障配送食品的安全质量。倡导餐饮提供者借助现代科技手段，对餐饮食品贮存、加工等重点过程的温度、时间、消毒参数等关键指标进行实时监控或定时测定。

 

　　14.规范“小餐饮”经营行为。各地市场监管部门要通过取缔一批、规范一批、提升一批，推动“小餐饮”管理水平提升。配合相关部门，加强政策引导，创造条件，推动“小餐饮”集中经营，推动原料配送、餐饮具清洗消毒、后厨环境卫生、从业人员健康体检等统一管理，促进“小餐饮”向集约化规范化转型升级。

 

　　15.逐步实施智慧监管。省局深入开发餐饮服务智慧监管平台功能，各地市场监管部门要强化使用，对各类监管数据开展深度整合、分析，建立集监管信息实时录入、专项检查分配、名单筛选、统计数据自动分析、执法文书现场打印、简易处罚现实实施等功能于一体的移动执法系统，推动现场检查工作规范化、标准化、信息化。

 

　　16.强化人才培养。要加强餐饮管理人才、技术人才、服务人才培养，要加强职业技能和职业道德等方面的系统培训，要针对餐饮业的需求，特别是餐饮食品制作工艺和产品质量控制，开展科学研究。大力推行餐饮业职业经理人制度，促进餐饮业经营管理制度化、规范化、专业化。餐饮服务提供者法定代表人或负责人要定期参加食品安全法律法规培训。食品安全管理人员需经食品安全法律法规培训并考核合格，方可从事食品安全管理工作。

 

　　17.加强宣传引导。围绕餐饮业质量安全提升三年行动计划提出的重点工作，精心组织、科学安排、深入发动、广泛宣传，唱响提升餐饮业质量安全水平、确保公众饮食安全的主旋律，努力营造餐饮食品质量安全工作的良好氛围。要大力宣传餐饮服务食品安全密切相关的法律、法规、规章和规范性文件。要重点宣传餐饮业质量安全提升三年行动计划工作举措、进展及成效。要深入宣传餐饮服务食品安全先进典型。重点宣传餐饮服务食品安全示范单位、示范街等。要广泛宣传餐饮服务风险量化分级“寻找笑脸就餐”、“互联网+明厨亮灶”、“厉行节约，反对浪费”，调动人民群众参与餐饮质量安全提升行动。

 

　　三、时间安排

 

　　（一）2021年作为“餐饮从业人员培训年”。以市场监管总局《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》为基础，全省统一建立一套题库、一套学习课程或资料库、一个培训考核系统或平台（简称“两库一平台”）。针对不同餐饮服务岗位设定培训考核内容，提高培训考核精准度。加强从业人员对食品安全知识掌握运用能力的培训教育，解决从业人员“不懂法、整改难”等突出问题。

 

　　（二）2022年作为“餐饮服务规范年”。各地要聚焦餐饮食品安全风险，督促餐饮服务提供者、网络餐饮服务第三方平台通过线上培训、直播教学等方式，加强对餐饮从业人员、配送人员食品安全风险防控、外卖食品安全管理等知识培训，严格落实疫情常态化防控工作有关要求，鼓励公勺公筷、聚餐分餐、外卖餐食封签、无接触配送，切实保障人民群众就餐安全。

 

　　（三）2023年作为“餐饮环境卫生提升年”。各地要聚焦餐饮环境卫生水平提升，指导餐饮服务提供者加强环境卫生规范化管理。打造“清洁厨房”，优化厨房布局及硬件设施，推广色标管理，引入四 D、五常、六T等现场实务管理方法，提升后厨环境卫生管理水平。规范分区域整治环境、设施标准，落实清洁、消毒、保洁操作要求，大力推进“厕所革命”，实现卫生间设施齐全、功能完善、环境洁净。

 

　　各地要认真梳理工作开展情况，总结经验做法，并将有关材料报送省局餐饮服务监管处。2020年12月30日前，报送工作部署情况、具体联络员及联系方式；2021年、2022年和2023年，每年5月25日、10月25日前，报送半年、全年工作总结和工作情况统计表；2023年10月25日前，报送3年工作总结和工作情况统计表。

 

　　附件：餐饮质量安全提升行动工作情况统计表

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