近日，西北农林科技大学食品科学与工程学院健康食品制造与安全控制工程研究团队在国际食品TOP期刊《Food Research International》上发表题为“Sequentially fermented dealcoholized apple juice intervenes fatty liver induced by high-fat diets via modulation of intestinal flora and gene pathways”的研究性论文。2019级硕士研究生李宏才为第一作者，高振鹏教授为通讯作者。
团队前期研究发现，通过酿酒酵母和植物乳杆菌顺序发酵脱醇苹果汁，不仅提高了苹果汁的营养特性，赋予了苹果汁更多的香气成分，而且提高了苹果汁的抗氧化活性。在植物乳杆菌顺序发酵后，苹果汁具有更加丰富的色泽和香气，并产生了典型的发酵味，散发出令人愉悦的气味，发酵使苹果汁的口感更佳。相关研究成果发表在《Food Chemistry》“Study on the Nutritional Characteristics and Antioxidant Activity of Dealcoholized Sequentially Fermented Apple Juice with Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus plantarum Fermentation”。
在前期研究结果的基础上，本研究发现酿酒酵母和植物乳杆菌顺序发酵脱醇苹果汁不同发酵阶段的相关产物对小鼠机体有不同的影响。在高脂饮食下长期饮用低度果酒对肝脏有损害作用，导致脂肪肝 CYP2E1 基因上调，并抑制 MBOAT7 和 TMC4 的表达，从而加剧非酒精性脂肪肝和酒精性脂肪肝，低度苹果酒脱醇后可恢复相关基因的表达量至正常水平，降低了高脂肪饮食条件下发生脂肪肝的可能性。植物乳杆菌顺序发酵脱醇苹果汁可以改善由高脂饮食引起的肥胖和脂肪肝，通过调节LPS/LBP/CD14/TLR4通路和脂质相关基因抑制促炎因子的产生和脂肪堆积。同时，植物乳杆菌顺序发酵脱醇苹果汁通过改变肠道菌群的分布和比例，促进胆固醇和脂质代谢。此外，植物乳杆菌顺序发酵脱醇苹果汁不仅可以调节和恢复肠道菌群，还可以改变厚壁菌门与拟杆菌门的比例，降低内毒素变形菌的水平。通过功能性苹果汁降血脂机制解析，说明酿酒酵母和植物乳杆菌顺序发酵脱醇苹果汁可以作为一种潜在的膳食手段用于干预高脂血症和肥胖相关的代谢紊乱，具有广阔的应用前景。
该研究得到了国家重点研发计划子课题---全营养型果汁创制与稳态技术研究（2017YFD0400702-2）项目资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111180
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