在当下的这场“光盘”战役中，对省内众多餐饮企业来说无疑是一场突袭。怎样在节俭消费中稳定客单价、不流失客源、让企业正常运转等等问题迫切地摆在了餐饮企业面前。昨日，济南市商务局与11家省城知名餐饮企业共谈餐饮转型。
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高端餐企要学会面向大众
在全省餐饮行业“厉行勤俭节约反对铺张浪费”工作电视电话会议上，山东省旅游局局长于冲表示，“要解决餐桌浪费现象，除了在消费者环节，引导树立文明、科学、健康的餐饮理念。以不浪费为原则，适量点菜，切实转变“饭菜丰盛才显得热情”等传统观念。还要在接待服务环节，减少浪费。“旅游饭店、旅游餐馆的服务员要根据就餐人数的多少，向就餐者推荐适量饭菜，不误导消费者超量点餐。要积极探索推出饭菜数量适中的二人、三人、多人套餐菜单，建立奖励制度，对没有造成浪费的，给予一定奖励。”
此外，于冲认为，**餐饮企业也应在产品上做好文章，全力推进早餐工程和中式快餐发展，打造山东“24小时全谱系美食”经营格局，构建大众化餐饮服务体系。充分发挥鲁菜创新大赛平台作用，面向大众消费，研究推出经济、实惠的菜系、菜品，推动特色小吃标准化、品牌化、产业化发展。大力发展外卖、单位团餐业务，推进电子商务在餐饮行业中的应用。
于冲还提到，旅游饭店业在餐饮业中的作用不可小视，不仅要与“舌尖上的浪费”作斗争，还要为“舌尖上的健康”作贡献。“当今社会，人们更加关注饮食安全和健康。现在，旅游饭店已经成为大众消费的场所，各旅游饭店、旅游餐馆要充分发挥自身在鲁菜制作、鲁菜研究方面的优势，主动向来店消费的客人传播健康饮食文化，向大家推荐一些可以防止高血压、糖尿病、高脂血症、脂肪肝等现代人常见病的菜品，履行社会责任。”除了上述一系列以消费者为主导节俭外，企业如何保证正常运转，于冲同时也表达了几点意见。
首先，要有文化。鲁菜文化博大精深，要传承创新鲁菜文化，更加注重科学饮食、注重膳食均衡、注重合理配菜、提倡绿色消费，让群众和游客吃出文化、吃出品位。而后，做好服务。服务本身就是产品，就是竞争力，而且有很高的附加值。要显著提升服务质量，打造各自特色的服务品牌，形成新的竞争优势。三是向特色要市场。要全力打造具有突出特色的菜品、打造具有不同特色的就餐环境和方式。我们积极支持各旅游饭店、旅游餐馆经营“到山东不得不品尝的100种美食”，省旅游局将加大宣传推介和市场培育力度。四是拉长产业链，推进从餐饮向住宿、购物、演艺、旅行社等产业延伸，培育新的利润增长点。
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降价拉回头客
“明年餐饮怎么干，我们很迷茫。“昨日，金马大厦一位刘姓经理在接受记者采访时表示，“今年事业单位的年会预订全部取消，我们正在考虑日后的营销方向转移到团体、企业方面，而这样势必要求菜品降价。”
该负责人表示，一些坚持年会订单的企业方面在今年很是吝啬。“没有一个不精打细算、讨价还价的。”在改变菜量后，通过菜品上降价30%，以前客人花100块钱用餐可以减少到70块钱。“把价格降下来，一方面留住回头客，另一方面吸引大众消费，不过到现在为止效果还不明显。
采访中，蓝海集团表示，目前要求旗下各酒店不销售鱼翅、野生动物，不向消费者推荐**食材，倡导绿色消费。
与此同时倡导消费从简，积极推荐客人选择酒店的自助餐厅、火锅、风味餐厅等大众餐饮消费区域，引导满足大众消费。其相关负责人还表示，要倡导健康消费，合理膳食，科学配餐。集团旗下各酒店摆放由中国营养学会制定的每人每日科学合理膳食宣传单页，介绍平衡膳食及膳食的科学搭配，从膳食中吃出健康。“室内常年节电控温保证25度。”对像高第街这样已经有部分菜品实行小份制的餐饮单位来说，要想控制成本还要从更多方面入手。而在一些厨房必备用具的节省上，华能大厦总厨告诉记者，百洁布、桌布等用具实行了标准使用数量控制。另外在煤气用量上，每月、每周用量多少都有相关要求，“煤气、烤箱用时上加以控制，特别是蒸东西的时候，尽量整合食材一起下锅，避免重复开关达到节约能源。”
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继续在“小”上做文章
对众多小型连锁餐馆来说，掌控好“成本控制”这根杠杆，极为重要。“节俭令”一下，面对铺天盖地的节俭宣传，小型餐馆仿佛处在了*薄弱的环节上。采访中以泉城地方风味为主打的超意兴快餐相关负责人表示，一直以来，餐厅都向店内食客提供免费粥，近期店内对这些餐具进行了更新。“比如我们购买了一批小一号的盛粥碗，因为是免费的，消费者一次盛满如果感觉不够还可以再盛。”
与此同时，记者了解到，提倡的“成本*低化模式”几乎是所有中、小型酒店餐饮业追求的目标模式，认为进货价格成本越低越好。“不能因此忽视了原材料质量，这样势必影响餐饮质量和企业信誉。”
相关数据显示，2012年，山东省实现餐饮收入突破2000亿元，占社会消费品零售总额比重达10.9%。对广大餐饮住宿企业来说，如何正确处理好厉行节约与正常经营的关系尤为重要。
在行行业业，“低碳环保”都成为今年的流行语，就连在餐桌上也不例外。朋友聚餐也好，工作饭局也罢，“不浪费”已经成为大家心知肚明的默契。**的美中不足是，如果按这个标准来点菜，未免有些单调。
记者了解到，此前多数餐馆都是使用的“标准盘”，菜品不分大小盘。你想多品尝几样菜，只能多点，结果是点的多，吃的少造成浪费。记者在采访中了解到，目前大部分餐饮企业已经开始着手更新菜单，推出半份、小份等菜品。
金三杯酒店相关负责人告诉记者，“餐馆如果能把一些菜肴分门别类地制定出小份菜、半份菜的菜单来，价格按半份半价，小份适价的原则制定，情况就大不同了。这样消费者就可以灵活地按各取所需去点菜，既满足了不同消费者的需求，也避免了‘舌尖上浪费’。同时，餐馆也要加强对餐馆服务员的职业教育和培养，提高服务水准。让他们能察言观色，循循善诱，帮助消费者点好菜。”
此外，一些企业负责人还表示，为了保证客单价，服务员会把客人可能多点的菜品纳入到备用菜范畴。“如果‘光盘’，备用菜取消，如果客人需要则会在*后及时补充上。”
