端午的节味儿

　　春去夏来，美景更盛，青山呈黛，碧峰染翠，一路繁花，吐蕊露艳，端午节的美好扑面而来。四川省市场监督管理局特邀食品安全专家为大家做出如下温馨提示：

 

　　端午节，又称端阳节、重午节、五月节等，日期是每年的五月初五，中国四大传统节日之一，它是集拜神祭祖、祈福辟邪、欢庆娱乐和品尝美食为一体的民俗大节。说起端午节的习俗，下至三五岁的孩童都知道端午标配：吃粽子、赛龙舟、挂艾草菖蒲、吃两蛋（咸鸭蛋和皮蛋）。

 

　　我国江南一带也比较流行端午品五黄。五黄，顾名思义就是五种黄色的食物，一般指黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸蛋黄及雄黄酒，当然说法不一。中医认为，五色五味入五脏，即：青入肝、酸；赤入心、苦；黄入脾、甘；白入肺、辛；黑入肾、咸。因此，黄色食物可补脾胃。从现代营养学角度来讲，黄色食物富含维生素A、维生素D。维生素A能保护肠道、呼吸道黏膜，减少胃炎等疾患发生；维生素D有促进钙、磷元素吸收的作用，强筋壮骨。端午时节炎炎夏日，人们容易出现口渴、食欲不振，元气衰弱等情况，食黄色食物可开胃、滋补，促进体内新陈代谢，整个人也元气满满。

 

 

　　在北方、江南和长江中下游地区生活的人们，到了端午节就会吃咸鸭蛋。那么，为什么咸蛋大多都是咸鸭蛋，而不是咸鸡蛋？

 

　　假如你吃过炒鸭蛋便会了解，和鸡蛋的芳香相比，炒鸭蛋有一股不光滑刺鼻的腥味儿，口感不太好。将鸭蛋腌制成咸鸭蛋，不仅去除了腥味儿，而且蛋黄吃起来口感细密，咸香气十足。另外，鸡蛋的脂肪含量只有鸭蛋的四分之三，腌制后很难达到金黄流油的效果，所以咸鸡蛋可能并不会像咸鸭蛋那样符合大多数人的口味。

 

　　人们常常把是否流油视为咸鸭蛋腌制成功的标志。那么咸鸭蛋里的油，是如何形成的呢？这还得从鸭蛋中的蛋白质说起。

 

　　人们往往认为蛋清中含有的都是蛋白质，蛋黄里含有的都是胆固醇。其实不然，一枚蛋所含蛋白质的总量约为6 g，其中，54%在蛋清中，46%在蛋黄里。蛋清中的蛋白质胜在种类多，有超过40种蛋白质分布在蛋清中；蛋黄中的蛋白质胜在能量高，主要为与脂类结合的脂蛋白和磷蛋白。

 

　　当腌制咸鸭蛋时，盐透过蛋壳间的孔隙进入蛋清，蛋清中含有大量的水分，盐易溶于水，大量的盐分溶于蛋清中，使蛋清变咸。接着盐开始向蛋黄渗透，蛋黄中水分含量约为蛋清中七分之一，含量较低，盐则使蛋黄中蛋白质发生凝固变性，这时与蛋白质结合的脂类就被分离出来，变成了蛋黄油。又因为盐不易溶于油，所以就算咸蛋清都咸得发苦了，蛋黄也不会很咸。

 

　　经过腌制的咸鸭蛋，1个含盐量约为1.5 g，是名副其实的高盐食品。《中国居民膳食指南》建议，每人每天吃盐不超过6 g。如果家里有需要控制血压的老人，一定记得提醒他们少吃咸蛋清。

 

 

　　皮蛋是我国独有的名产，因其柔韧性似海蜇皮而得名。是以鲜鸭蛋为主要原料，在碱、食盐、茶沫等物质的作用下形成透明状棕褐色或绿褐色的凝胶体。成熟后蛋白表面或中间有松花状白色晶体故称松花蛋；蛋黄中心呈流浆状的称溏心皮蛋。

 

　　很多人喜欢吃皮蛋，但皮蛋中的铅却让人望而生畏。现在超市有无铅皮蛋售买，既然是无铅皮蛋，是不是就不必担心，可以放心的随便吃了呢？其实不然，国家规定每1000克皮蛋中铅含量不得超过0.5亳克，符合这一标准的皮蛋称之为无铅皮蛋。所以，“无铅皮蛋”并不是不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。既然无铅皮蛋还是含有铅，那么我们该如何正确的食用皮蛋呢？正常人尽量避免每天都食用皮蛋，每次食用时尽量不要超过一个。另外，皮蛋属于凉性，所以少儿、心血管病、肝肾疾病患者尽量少食。

 

　　食一粒粽子，饮一杯雄黄酒，品一个咸蛋或皮蛋，满口留香，这才算是过端午！四川省市场监督管理局祝广大消费者，端午节快乐！

 

　　撰 稿：杨晓凤  副研究员 四川省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所

 

　　校 核：四川省市场监督管理局食品抽检处及秘书处

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