白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。[详细]

9月28日，中国农业大学食品科学与营养工程学院韩北忠教授研究团队在食品领域顶级期刊《食品科学与食品安全综述》（Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety）发表题为“综合多组学方法了解混合发酵剂——酒曲中微生物的组装”的封面综述文章，系统论述了中国酒曲微生物组组装机制、研究现状及发展方向。[详细]

传统米粉发酵是利用原料自身携带和环境中的微生物进行发酵，所需时间长，制作的米粉品质不稳定，很容易被有害微生物污染。本研究以不同组合复配方式制作发酵剂，验证不同组合复配方式的发酵剂对鲜米粉食用品质的影响，探究发酵过程中的微生物群落和风味物质的变化。[详细]

近期，江南大学生物工程学院许正宏教授团队基于镇江香醋传统工艺科学机理的解析基础上，构建了多菌种发酵剂，并成功应用于食醋酿造。[详细]

中国农业大学益生菌研究中心经过多年技术攻关，建立了14000余株发酵乳菌株资源库；建立了体外细胞筛选、体内动物验证和人群临床功效评价的多维度、系统性功能菌株研究体系；评价了菌株改善肠道、调节免疫、改善肥胖等生理功能；利用多组学技术解析菌株抑制肿瘤、肠道适应、延缓衰老等功能的分子机制；开发了益生菌冻干粉及益生菌深冷颗粒发酵剂产品、益生菌咀嚼片、口服片、冲剂、乳饮料产品，为自主知识产权益生菌产业化应用奠定了基础。[详细]

白酒作为中国特有的蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒之一。2022年6月1日实施的GB/T 15109《白酒工业术语》明确规定，白酒是“以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒”。中国白酒酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后具有以酯类为主体的复合香味。[详细]

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