2022SIAL世界食品产业峰会嘉宾精彩观点直击4
SIAL世界食品产业峰会是“SIAL世界三大食品展之一”SIAL国际食品展（上海）主办的国际性峰会，于SIAL老时间2022年5月18-20日线上举办。本届峰会为期三天（5月18-20日），以“全球智慧链下的共谋与共赢”为主题，邀请国内外知名经济专家、相关协会会长、权威质检机构代表、投资机构、企业创始人、食品领域科研权威人士、初创企业以及营销界大咖等嘉宾代表，围绕食品饮料全产业链现状、趋势及最新产品与技术成果，展开深入探讨；共吸引来自法国、美国、加拿大、印尼、泰国等不同的国家和地区的专业人士实时观看，官网及视频号直播观看人数最高峰达57,050人同时在线，在线互动达106,731余次。
中国冷链物流将迎来爆发点
中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会常务副秘书长——刘飞
2021年12月，《“十四五”冷链物流发展规划》发布，引发冷链物流行业和各大媒体的高度关注，这是我国冷链物流业多年期盼、国家层面出台的行业规划。随后重磅政策接连加速落地，行业景气度创历史新高。《规划》有哪些亮点和实施路径？冷链行业面临哪些机遇和风险挑战？在近期举办的SIAL世界食品产业峰会上，中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会常务副秘书长刘飞对“十四五”冷链物流发展规划做了重点解读。
现状与形势
针对《规划》的出台，刘飞表示，当前百姓日益增长的美好生活需求同冷链物流水平不平衡不充分的发展之间的矛盾凸显。我国人均GDP达到1.1万美元，中等收入群体的数量超过4亿人，十四五期间我国城镇化率提升到65%的水平。对比国外冷链发达国家发展历程和重要指标，我国冷链物流业爆发点已到。而新冠肺炎疫情对全球食品供应链造成重要影响，全球冷链的效率、追溯能力需要进一步提升。新冠肺炎疫情防控对冷链物流提出新的更高要求。
去年我国进口食品的规模超过1000亿美元，其中冷链食品的比例接近40%，对国内冷链物流的需求巨大。《规划》以及今年初交通运输部牵头五部门发布的《推动冷链物流高质量发展》、近期财政部和商务部联合发布的《支持冷链物流发展》，都是在“十四五”规划之下更具体的支持冷链物流业发展举措，是对行业的重大利好。
发展目标与运行体系
《“十四五”冷链物流发展规划》提出“十四五”末建立100个国家骨干冷链基地，建设100个左右国家骨干冷链物流基地承载城市，同时明确要求到2025年我国肉类、果蔬、水产品的产地低温处理率分别达到85％、30％、85％。
刘飞解读说，这意味着就地屠宰企业的集中度要提升，另外要大幅度减少、逐步禁止活猪活禽等的跨省调拨。因此，挂肉冷藏车的市场需求会进一步提升。果蔬采摘后预冷、深加工能力要加快升级，才能减少产后损耗，提升附加值。针对水产冷库不足现状，应在一些主要的港口和码头建设更多的超低温冷库；远洋捕捞船短期低温处理能力也需要进一步提升。
《规划》提出打造“三级节点、两大系统、一体化网络”融合联动的“321”冷链物流运行体系，完善国家骨干冷链物流基地布局，加强产销冷链集配中心建设，补齐两端冷链物流设施短板，夯实冷链物流运行体系基础，加快形成高效衔接的三级冷链物流节点；依托国家综合立体交通网，结合冷链产品国内国际流向流量，构建服务国内产销、国际进出口的两大冷链物流系统；推进干支线物流和两端配送协同运作，建设设施集约、运输高效、服务优质、安全可靠的国内国际一体化冷链物流网络。
刘飞说，“3”是指三级节点。完善国家骨干基地的同时要加强产销冷链集配中心的建设。比如提升前期农产品的收集、聚集，到了销地之后及时分拨、配送的处理能力。另外，要重点补齐两端冷链物流的短板，田间地头的冷库、预冷仓、移动冷库，这些“末梢神经”或者“毛细血管”完善配套之后才能形成一个整体。在消费端，北、上、广这样的城市，要充分通过前置仓或者网格仓同社区的需求充分联动起来。
“2”代表两个大的冷链物流系统。简单来讲，一是服务国内的产销体系，多式联运冷链运力、网络、信息化，包括绿通政策在内的一体化系统要完善。要在国内形成一个统一的大市场，这些问题不解决就会成为冷链的堵点。 二是要服务进出口，要进一步提升进出口冷链通关便利和效率。
“1”是代表一体化冷链物流网络服务。通过三级节点建设和两大冷链物流系统的搭建，最终形成一个一体化的冷链物流网络，这是分步来实现的。
机遇和挑战
冷链物流网络要覆盖城市乡村、联通国内国际。刘飞说，现在很多企业做产地冷链，或者最先一公里冷链，这个市场有很大的布局空间，农业农村部及很多地方政府重点支持。像田间地头冷库的建设，包括农村寄递冷链物流基础设施的完善。未来冷链食品的下沉是非常大的市场空间，意味着下沉市场或者是产地冷链有非常大的机遇。
刘飞分析认为，联通国内国际重点在于国际。规划提出支持有能力的冷链链主包括龙头企业走出去，在国外有选择性地布局养殖或生产基地。通过这种方式，一是能对产品的品质、产品溯源有更强的把控。这既是冷链物流企业的机遇，也是生产加工供应链企业或者生产制造企业的机遇。
《规划》提出，支持冷链物流企业做大做强。积极培育发展第三方冷链物流企业，开展品牌创建工作，打造一批知名冷链物流服务品牌。鼓励冷链物流企业通过兼并重组、战略合作等方式优化整合资源，拓展服务网络，培育龙头冷链物流企业，提升市场集中度。“十四五”期间要形成一批具有国际竞争力的综合性冷链龙头企业。据刘飞观察，供销社、港口企业和农业龙头企业等，开始不约而同地发力冷链。随着大企业的进入，冷链市场集约度提升，会实现弯道超车，或者“走出去”， 去国际市场寻找市场机会。
在刘飞看来，《规划》朝着监管越来越严，门槛越来越高的方向引导行业，未来必然加速行业的淘汰和整合。行业标准会越来越严，标准的门槛会越来越高。
2021年3月11日正式实施的《国家食品安全标准冷链物流卫生服务规范》，是目前为止食品冷链领域唯一一个强制性国家标准。刘飞强调，不管是仓储还是运输环节一定要加强规范，加强追溯平台的建设，把全程追溯的时间节点往前提。
刘飞认为，冷链新基建有很大市场空间，专业化企业应该做一些细分赛道的深耕。冷链物流企业尤其要跟“一带一路”、区域协同、乡村振兴等进行充分融合，而不应该仅仅盯着所谓的冷链存量市场。冷链链条非常长。要想做好，靠一个企业做闭环肯定不行，大家要协同共赢。
刘飞强调，冷链物流要实现低碳化发展。行业要有一个清晰的认知，未来不管是冷库的保温材料或者冷藏车的保温材料一定朝着低碳化的方向发展，这是不可逆的趋势。
刘飞指出，行业要加快《规划》实施推进，不管是冷链物流企业，还是供应链企业、产业链企业，要精准定位和迅速行动，“十四五”是一个绝佳的发展窗口期。除了硬件的发展之外，更重要的是软实力的提升。冷链行业目前专业人才紧缺，需要大量懂制冷、懂物流、懂供应链的人才，不管是拓展新的业务，还是在一个赛道精耕细作，未来一定是人才的竞争。
时间为王，塑造易腐食物贸易和运输链
标普全球（S&P Global）海事、贸易与供应链行业解决方案主题专家——张颖智
国家对冷链物流政策持续加码，叠加疫情催生的爆发式需求，冷链物流企业迎来快速发展期，冷链行业处于强劲风口。针对食品行业物流运输损耗的痛点难点，在近期举办的SIAL世界食品产业峰会上，标普全球海事贸易与供应链行业解决方案主题专家张颖智聚焦中国食品进出口市场，带来了主题演讲：“时间为王，易腐食物的贸易和运输”。
“供应链”一词从疫情开始到现在成为行业关注的热点，其对很多行业都产生影响，易腐货物细分市场受到供应链的冲击和影响更加直接。对此，受到疫情影响的公众更是深有体会。张颖智说，日常食材的供应和储存，离不开快捷安全的冷链物流条件，易腐货物国际供应链有着巨大发展潜力和成长空间。他从最常见使用冷链运输的食物种类入手，分析近几年中国进出口市场贸易数据、贸易流特征和发展的现状，深入剖析影响易腐食物贸易和时间有关的因素。
从贸易和运输的角度来说，易腐食物特殊性在于长时间物流过程中温度控制，催生了国际航运冷藏集装箱的需求。张颖智介绍，3月份美国冷藏海运进出口的数据显示，42%的冷藏箱货物来自于水果。另外，肉类和水产类占到所有冷藏集装箱运输的12%、10%左右。加上蔬菜、乳品、蛋类这些食品，总共占到冷藏箱使用物品的80%左右。从当月美国所有商品贸易量分析，肉类和水产食品95%以上通过冷藏箱运输，水果蔬菜的冷藏箱使用比例接近80%，这几大类食物贸易，很大程度带动了冷藏运输和冷链物流的需求。
张颖智说，这些样本数据在全球范围内具有普遍适用性，冷链运输的商品结构在中国进出口中也有相似的特征。分析近5年中国进出口结构，肉类、乳制品、蔬菜、水果等食品进口量逐年上升，肉类近3年进口明显上升。水产贸易由于受到疫情对冷链的影响，近两年进口量下降，尚未回到疫情前水平。
肉类、水产进口物流时间长，冷链要求高
我国肉类进口量逐年上升，过去5年平均年增长率达到23.5%，包括猪肉、牛肉、鸡肉等进口量都在增长。其中猪肉进口占比超过中国进口肉类总量的50%。巴西、美国、西班牙目前是中国肉类进口最大来源市场，其他一些市场，像南美洲的阿根廷、乌拉圭对中国的肉类出口量也很可观。
张颖智介绍，这些进口肉类会经历比较长的海上运输和储藏的过程，对于全程冷链有非常高的要求。以冻猪肉，海关编码0203商品为例，肉类进口需要经过指定的上海、广东、山东等地口岸进入国内。再通过国内物流，向周边市场输送。因此，港口物流、国内端的道路运输和集疏散体系的时效性，也会影响各地市场的供应。
从美洲长途跋涉抵达中国的猪肉从洛杉矶装船一直到天津卸货，海上航行经历了30天，在抵达目的港天津之后经过大约6天的边境处理时间，才出堆场。从它的前置点一直到抵港，物流时间超过2个月。张颖智指出，全程追溯一方面让我们了解货物在洛杉矶出港之前，在美国物流的情况；船舶在海上航行、中转、货物抵港作业的信息，以便加快冷藏货物处理的流程。
水产需求在2020年之前高速增长，其中增长非常明显的品类是冻虾，2019年进口量达到64.9万吨。此前两年实现了三倍增长。在疫情影响之下，全年进口量有一定的下滑。曾经增长势头非常快的厄瓜多尔白虾，海上运输的冷链要维持2个多月，中途每次靠港要不间断提供冷链的供电和基础设施。
张颖智表示，厄瓜多尔白虾检出新冠病毒的报道，引发很多口岸对冷链传播病毒的担忧，过去两年厄瓜多尔白虾进口连续下降。但从国内长期消费需求看，国内水产品捕捞增量空间有限，在疫情影响消退之后，水产进口将再次提振。
果蔬进口地域性、季节性强，巧打时间差
几大易腐类食物中，进出口蔬菜的类别有很强的地域特征，进口主导的品种是木薯和豌豆类，出口则以大蒜为主。蔬菜贸易近两年有比较大的变化，进口量明显高于出口。
目前，木薯和豌豆进口量非常大，下游制成品消费市场扩大拉动了上游蔬菜类商品的进口。从贸易伙伴来看，越南、泰国、日本既是我国蔬菜目的地市场，也是主要的木薯进口产地。加拿大是我国豌豆进口主要产地。
张颖智介绍，中国进出口水果的品种丰富，除保持高增长的东南亚香蕉、榴莲、椰子品种之外，牛油果和樱桃这些以前并不常见的水果，逐渐走上国人的餐桌，进口量快速增长，过去十年年均增长率分别达到86%和25%。
从进口口岸看，水果的进口需要有一些指定监管场所进行，国内获批监管场地大概有120余个，分布在21个省市自治区，包括广州、深圳、上海、广西，等都是水果海陆空多种运输方式入境点，广东省和上海进口水果分别占到2021年我国水果进口量的24%和22%。
鳄梨和樱桃两种水果产地相对集中，南美洲的智利和秘鲁都是占绝对主导地位的对华出口市场。根据中国和智利的自贸协定，鳄梨进口关税在2015年降为零，自此智利对华牛油果的出口占出口份额逐年扩大。但中国和其他传统的牛油果消费市场相比，中国进口市场份额较小，后续有进一步增长的空间。
中国樱桃市场对于智利贸易来说更为举足轻重，过去10年间出口量增长非常明显，去年贸易量大约30万吨，比2020年上升近1/3，比10年前有10倍的增长。
我国本土柑橘类的水果成熟季节在晚秋和冬季，但现在全年都可以买到橙和橘子之类的水果。近5年中国市场进口柑橘类水果的数据显示，从3月一直到11月都有大量进口，进口来源多样化满足了国内水果全年的消费需求。张颖智特别强调了影响全球贸易和运输的季节性因素和进出口时间差。分析进口来源市场，每年上半年进口主要以埃及为主要来源，下半年贸易伙伴以南非和澳大利亚为主，这反映出南北半球季节变化和时令的产出交替进行可满足中国柑橘类市场全年供应。
位于南半球的南非对中国出口柑橘主要集中在当地每年6到8月份的秋冬季节，和我国同处北半球的埃及则集中在2到5月。结合我国进口峰值的月份，也可以看到其中的时间差在1到2个月左右，也就是海上漂泊和物流所需要的大致的时间。物流时间的长短不仅取决于海上航运的时间，和港口操作效率也有关。
张颖智说，4月份是全年水果进口峰值月份。水果等季节性敏感易腐类商品，如果错失时间窗口，全年的交易可能都会受到影响。我国沿海省份特别是上海，4月份受疫情影响较大，上海海关出台了对进口肉类、水产品、乳制品等通关作业中间取消审核原件等便利措施，对后续进口易腐商品有积极作用。
国内对新鲜乳品的需求加大，进口增长
虽然乳品绝对贸易量不大，但是进口增长明显。过去10年，乳品总量的复合增长率超过13%，年增长超过30%。2021年全年进口量达到126万吨，是2012年的13倍。从进口省份分布看，上海、广东、北京位列前三。
我国乳品主要的进口来源国新西兰，对华出口近年来保持高速增长。但是在2020年之后由于疫情导致的航空运输班次减少等原因，增长势头有所减缓。
张颖智表示，国内对高时效新鲜乳品的需求近年来不断增加。对于消费者来说，购买选择从常温和长保质期牛奶，扩展到冷藏和短保乳品，要保证从远方运达消费者手中的牛奶和原产地一样新鲜的品质和口感，这对整体的物流仓储的时效性和质量提出更高的要求。不同于新西兰市场，欧洲大陆到中国的运输方式还有铁路，特别是不断发展的中欧班列。中欧班列全程时间大概两周左右，较传统海运时间有很大程度压缩。牛奶等乳品或其他生鲜商品进口需求可能成为未来中欧班列回程货物的选择。
在张颖智看来，时间对于易腐食物供应链有非常多的含义，既有关于时代发展下消费需求变迁，也包括了像地域、季节性和商品生长特点决定的时令特征。重要之处还取决于物流运输和边境流程的时效，种种时间因素共同塑造了动态易腐食物国际贸易。食品品质与安全成为人们关注焦点，尤其是易腐食品的冷藏运输，标志着国家冷链建设水平，也是食品安全发展水平的体现。易腐食物的供应链应更加安全、可靠和及时。
张颖智表示，在日常食品的消费中，人们的选择从单一化向多元化过渡，对加工食品、速冻食品、水产海鲜、新鲜奶制品与农产品等易腐食品的需求不断攀升，易腐食品的产量也在逐年增加。相信在国家和政策的扶持下，易腐食物的冷藏运输需求必将会获得充分满足。
新式中餐提效增速领跑未来
艾瑞集团-艾瑞资本董事总经理，艾瑞投资研究院负责人——方芳
一个行业发展到一定程度，市场足够大足够激烈时，就会面临下一波市场洗牌，而餐饮行业这几年的迭代尤为突出。中国餐饮业下一阶段向什么方向发展？入局的餐企要攻占哪个赛道、专注哪个品类？在近期举办的SIAL世界食品产业峰会上，艾瑞集团艾瑞资本董事总经理、艾瑞投资研究院负责人方芳从她的观察视角，提出“新式中餐的三大发展趋势”和与会嘉宾分享。
方芳指出，新技术、新模式、新需求是新式中餐的关键词。 新式中餐中正餐占市场70%以上，并且四大菜系占41%。传统的中式菜品加上新的技术、新的需求和新的模式，呈现中餐新的发展趋势。
2020年之前，西餐的增速明显高于中餐市场，但是疫情后，中餐出现新拐点，开始领跑。方芳预测，2024年西餐的增速大概在9%左右，是一个千亿级的市场。但中餐市场预计2024年会突破5万亿，整体增速远超西餐，大概在11%左右。
资本总是嗅觉敏感。2020年以后，整个投融资尤其是消费类的投融资市场遇冷。但是数据显示，2020年食品（餐饮）的投资没有下跌，尤其2021年，已经超过2018年非疫情时期的状态，近一年中式餐饮融资热度更高。方芳的团队发现，预制菜、粉面包括健康餐是目前投资最活跃的领域。
方芳分析，新式中餐呈现三大新趋势。
趋势一：工业化
中餐工业化分为四个阶段。第一阶段是2000年以前的萌芽阶段， 那时为代表的基本是进入中国的西式快餐。2000年到2010年这10年间，中餐工业化快速发展，以2010年为节点，无论是从政策端还是生产端，基本完成了产业化的前夕准备。从2010年到2018年、2019年，中餐工业化产能快速拉升。特别到2020年，疫情成为整个新式中餐行业爆发的导火索。西贝、巴努、思念等都在疫情的催生下诞生了自己的中央厨房，预制菜把整个行业推上了一波新的高潮。
方芳说，中餐工业化是从1.0-2.0-3.0这样一个进化过程。 为什么历经的时间这么长？ 中餐租金成本、人员成本、食材成本高以及利润低“三高一低”问题成为困扰行业的痛点。这也是新式中餐发展、中餐工业化迭代的内在原因。
在方芳看来，2010年以前中餐特别抗拒工业化，路边小店的烟火味和快炒店热闹的前店后厨状态，就是工业1.0的状态。
到了2.0时代，九毛九、泰二等很多企业开始建设自己的中央厨房。为了中餐工业化提高效率，很多企业优化精简SKU。
3.0的状态是什么？方芳说，其实就是熟食冷配。同庆楼这样的老字号已经开始做集中采购+中央厨房+冷链配送保障标准化，从餐饮慢慢向食品发展。千味央厨是很典型的供应链企业，To B的模式，通过定制化的服务来增强客户的黏性。人们在很多餐厅里吃到的食物，50%以上甚至60%、70%都来自千味央厨的预制菜。其从油炸食品开始，慢慢在向菜肴、烘焙、蒸煮方向拓展。
方芳说，中餐工业化发展面临各种各样的困难。中餐烹饪的复杂导致很难工业化，并且地域口味众口难调。但是很多优秀的赛道值得关注，比如像烹饪方式比较简单的火锅、烧烤、粉面等，一些企业获得融资。如今，国人普遍喜欢吃辣，川菜、湘菜包括卤味小吃的发展空间也很大。
趋势二：连锁化
从2010年到2019年，中国与韩国、日本、美国等国连锁化相比，不到一半的水平，说明中国连锁化未来的发展空间很大。
从市值比较，欧美大的连锁企业市值估值与中国企业差距悬殊。方芳分析原因认为，一是美国的城市化率比中国高很多，已经到83，而中国只有63，中国城市化率还有空间。二是产品的复杂度不一样。西餐相对来说烹饪方式简单，标准化比较高。而中餐工业化尚未完成，标准化、连锁化发展水平不够。工业化会带动未来连锁化的发展。
方芳分析，麦当劳基本上是半成品+标准化操作形成经典产品的A+B=C的公式。其在六七十年代研制的产品到现在还在售卖。看一看它严格的供应链管理系统，就会发现新式中餐的空间在哪里，提升的空间在哪里。
海底捞是非常经典的新式机器设备+门店菜品标准化的运转过程。老乡鸡也是整个信息化支撑的全产业链标准化的品控，从上游的监管回溯-留样-门店销售数据-会员体系搭建，新式中餐逐渐提升标准化和连锁能力。
Z世代的群体引发的预制菜风潮，是近两年在餐饮、消费方面最热的话题之一。以方芳的角度观察，预制菜“冷藏即食”有特别大的存量空间，是不错的赛道。预制菜从To B再向To C，两端不停地互相作用，很多的品牌企业、供应链企业、渠道型的企业都在往这个赛道里涌，整个行业不停地向前发展。
趋势三：健康化
方芳说，大家对于中餐的认识是高油、高盐、高糖。食品的搭配、烹饪方式存在很多不健康因素。“健康中国2030”规划纲要发布，引领我们要吃得更健康。疫情背景下，线下餐饮健康食品销量遥遥领先，发展空间巨大。以养生火锅为例，很多的企业开始进入。
一些中餐食品为什么不健康？方芳分析认为，食品冷链的渗透率较低是原因之一，食材新鲜度低、质量差，只能用更多的调味料烹饪。当食品冷链逐渐完善后，人们就可以吃到更多新鲜的食物。她说，不只在中国，食品行业呈现健康化趋势，国际巨头卡夫、雀巢、玛氏都开始减盐、减糖、减外包装，让食品变得更环保、更健康。
中餐好吃固然重要，但是通过改变烹饪方式可以既好吃又健康。方芳介绍，蒸浏记用蒸的方法，烹饪方式简单，少油，比较多地保留了食材的健康成分。火锅行业率先行动，有些企业探索降低底料热量降脂，向健康化方向发展。很多方便面企业推出非油炸面饼，包括蔬菜包的冻干技术、锁鲜的汤包。劲面堂即食面的热量现在控制在100大卡以下，向低盐、低糖、低碳水方向发展。
炒米饭在中餐里是高碳水、高油、高热量的餐品。凤祥食品在疫情期间推出了炒米饭。其降低40%以上的热量，膳食纤维等营养成分齐全。
展望未来，方芳表示，新式中餐已经到了全新阶段。新的技术为工业化带来更多可能，照亮新式中餐变革之路。新的模式连锁化代表整个供应链成熟，未来的巨头虚位以待。新一代消费者与原来传统的消费者迥然不同，追求更健康的生活方式。
疫情之后，餐饮哪一个赛道最值得投资？方芳表示，预制菜在新式中餐的赛道，增长空间会非常大。疫情改变人们很多生活习惯，会有很多新的机会涌现出来。除了预制菜，很多符合工业化、连锁化、健康化的企业和机会都值得我们关注。
SIAL创新风向标影响世界和未来
SIAL 集团 CEO——Nicolas TRENTESAUX
在科技创新的道路上，SIAL从未停下过脚步。在峰会上，SIAL集团CEO Nicolas TRENTESAUX与嘉宾共同展望未来，分享交流全球食品行业的创新趋势。
生活重启 SIAL将恢复活力
Nicolas TRENTESAUX 在食品行业深耕多年。他在演讲中介绍， SIAL是全球最大的食品贸易展，SIAL网络全球分布很广。除了巴黎、上海，SIAL展在亚洲，印度的新德里、孟买和其他一些城市、印度尼西亚的雅加达等地有着广泛影响。SIAL展也在在美国、加拿大等地举办，今年3月22日还在美国拉斯维加斯推出新的活动。今年的巴黎展将于10月22日举行，法国高美艾博展览集团及其旗下子公司北京爱博西雅展览有限公司共同主办的SIAL国际食品展（深圳），将于10月31日-11月2日在深圳会展中心（福田）举办。
Nicolas TRENTESAUX在演讲中说， SIAL的基因始终不变，那就是给食品行业带来创新灵感。SIAL的内涵有3个方面：商业、灵感和网络。我们帮助展商会面、交流、销售产品。SIAL的重要价值在于共同分享全球食品创新的灵感。通过SIAL可以更好地了解消费者在未来几年的期望，了解世界在未来几年的需求。SIAL努力帮助行业分享未来的趋势，这种交流活动非常重要。人们渴望见面交流，直面变化，一起为食品行业的发展做出贡献。
Nicolas TRENTESAUX感慨地说，我们经历了非常特殊、非常困难的三年。这场公共卫生危机对所有人都有很大的影响和冲击。会展行业遭受重创，大多数展会被推迟或取消。疫情对消费行为有什么影响？疫后我们何去何从？Nicolas TRENTESAUX 表示，尽管疫情影响了我们的日常生活，但我们还是非常有信心。SIAL将设法摆脱这种影响，生活秩序正在恢复，会展行业也是如此，我们将重新开始。人们迫切地想回到正常生活，迫切需要真正面对面交流。因此，会展模式依然非常重要。在过去的几个月里，我们很高兴地在世界的一些地方重新起航。SIAL在巴黎、阿布扎比、拉斯维加斯、加拿大的蒙特利尔和巴哈马都有美食展。烟火气再次回来，慢慢地恢复活力，这是一件非常美好的事情。参展商和参观者渴望面对面交流，特别是食品行业，期望能够亲眼看到、用心感受新产品。令人骄傲的是，SIAL拥有相当数量和高质量的参观者，他们渴望发现新产品。同时，也有很多有潜力的企业积极参与。我们期待10月在深圳和12月在上海举办SIAL国际食品展和SIAL世界食品产业峰会。这些展会的成功举办和SIAL在中国的发展将提振行业信心。
在危机中洞察行业发展
食品与我们每个人息息相关，因为我们都是消费者。SIAL多年来不断探索发现食品行业的发展趋势，力求从全球化的角度来观察这些趋势。人们对好食品的共识代表食品行业发展趋势。 什么是好的食物? Nicolas TRENTESAUX 表示，好的食物包含的关键要素是愉悦、真实透明度和价值取向。人们想要好的食物，他们想品尝，他们想要取悦自己，也想取悦他人。消费者想知道新产品的成分是什么？还想了解食品蕴含的关乎社会环境或自然环境的价值意义。
Nicolas TRENTESAUX说，疫情期间，人们的生活经历两个阶段。第一个阶段是人们待在家里，用更多的时间在家里做饭，更关注烹饪材料。第二阶段是一些国家结束封控，人们回到外面的世界，回到工作岗位，没时间做饭。他们想要恢复以往的消费习惯，但是经济危机让人们重新审视自己的购买力。当手头紧的时候，人们对价格很敏感要节衣缩食。那么危机过后会发生什么？过渡阶段的特点是什么？我们想知道长期趋势是否正在改变或没有改变。
食品行业的一个重要挑战是要解决地球人的吃饭问题。2030年，全球将有100亿人。Nicolas TRENTESAUX表示，挑战在于食品行业要保证食物的数量，还要保证质量，因为人们的要求越来越高，希望吃得安心吃得放心。人类需要可持续发展，如果滥用资源，地球就无法承载所有人。他说，好食物还有一个因素也非常关键，就是食物的易得性。如果产品太贵，人们就买不起。我们不应该只做高溢价的产品，让人们无法负担。总而言之，食品行业面临的挑战包括四个方面：数量、质量、可持续性和价格。
把握创新脉搏
Nicolas TRENTESAUX总结说，首先，愉悦感是推动全球食品行业创新、消费的主要驱动力。但是仅有愉悦还不够，食品还必须是安全的，必须是道德、有价值取向的，必须是实用的。人们想确保食品生产过程的质量和安全，现在的消费者越来越关注食物的成分。他们想知道产品的来源，产品制作的过程等。越来越多的人喜欢较少经过加工的食品。道德和价值取向方面，人们想确保产品对环境友好。至于实用性方面，他们也希望能够很方便地获得产品中的信息。
Nicolas TRENTESAUX说，人们喜欢来自自己周边的环境、本地生产的产品，他们更了解来自当地的食品。更希望食品生产者能够提供更具透明度的信息，他们想知道产品背后到底是什么。因此，区块链和可追溯性问题都是至关重要的。
Nicolas TRENTESAUX强调，去年全球食品仍然有48%的新产品，食品创新总的方向没有改变。创新是食品行业发展的主要驱动力，其在食品增长占比大约为31%。如果加上有益健康这一因素，比例近40%。但2019年以来，真正增长的因素是道德价值取向，可以看到，道德因素由过去低于4％增长到现在的近8％。这是非常重要的变化，人们发现越来越多的食品代表这种变化。
从SIAL创新大赛获奖产品看全球食品市场十大发展趋势
Proteins XTC总经理——Xavier TERLET
众所周知，SIAL 创新大赛是全球食品饮料行业创新发展的风向标，其通过与 XTC 世界创新咨询公司合作，每年特邀业内专家、学者、媒体以及咨询机构，组成独立评审团，结合全球不同国家和地区的消费习惯及市场趋势，从愉悦、健康、保健、便捷、环保五大维度出发，评选出年度最具创新性的食品及饮品。在峰会上，Proteins XTC 总经理-Xavier TERLET对2020-2022 SIAL 创新大赛获奖产品进行梳理分析，与大家分享全球食品市场十大发展趋势。
趋势一：愉悦感
美食能带给人们愉悦感，这种日常食物带来的小确幸非常重要，能够对冲掉疫情带给人们的压力和痛苦。比如中国的一款冰淇淋，含有多种有益成分，既有颜值又好吃。泰国一款奶茶有魔芋的成分，放在罐头里面有种特别的味道。意大利的一款产品是松露奶酪玉米片合制而成，品尝时，给人一种奢侈感觉。处在疫情情况下，人们特别需要这种能带来愉悦的小确幸。
趋势二：简单天然
与过去食物会添加很多成分相比，食品行业的发展趋势是尽量让食物成分、添加越来越少。消费者认为添加成分最少的食品质量好。食品企业应减少加工的流程与环节，采用更加接近自然、天然的原料和配方。比如一款波兰能量棒，只有水果、坚果等五种成分；中国一款儿童酸奶只有四种成分。这几款食品的成分采取了最少化的原则。
趋势三：绿色少添加
现在越来越多的人重视绿色标签，有机标签的成分。无论在北美，还是在欧洲、亚洲，在食品中避免无必要的添加剂或者其他一些有害物质，对于消费者而言非常重要。如美国一款火鸡三明治，其不含亚硝酸盐、激素和类固醇。一款马来西亚非转基因食品，由黄豆制成，零添加。加拿大一款肉类，100%有机成分，里面不含抗生素。越来越多的产品渐渐向绿色、有机化发展。
趋势四：功能性产品
现在人们越来越重视如何提高自身免疫力，一些食品里添加益生菌、维生素以及其他功能性成分。尤其在全世界消费者面对疫情的时候，特别希望能够通过摄入食物来提高免疫力，这一点全世界都达成共识。在疫情发生后18个月，富含提升人体免疫力的产品销量增加了8倍。
斯里兰卡富含维生素C和锌元素的茶、 澳大利亚富含乳铁蛋白的气泡水、韩国含维生素C、接骨木的饮品等，都强调提高免疫力。
趋势五：生态有机产品
全球食品市场近十年来，尤其在北美、欧洲、亚洲越来越重视生态产品、有机产品的生产和销售，消费者对于有机产品也愈加重视。不仅对有机产品本身，而且更加重视产品背后的动物福祉怎样？原产地是哪里？产品的生产者是否获得了公正的报酬？比如一款中国内蒙古的有机奶，本地产价格更加亲民。一款澳大利亚小饼干符合澳大利亚当地野生保护协会的需求。法国一款蜂蜜生产以客户需求为导向，客户可以在线上选择产品的规格、价格以及相应的条件，最后下单完成蜂蜜的销售。这种销售模式在法国乃至欧洲非常流行。
趋势六：产品本地化
全世界的消费者越来越愿意尝试本地产的食物，认为更加健康安全，更加符合生态标准。 对于消费者而言，因为产品出自本地，所以会更信赖，有更多的天然亲近感，因此这种属性是其他地区的产品无法代替的。如中国大连一款用本地小麦面粉制成、供儿童食用的面条；加拿大有机奶小生产商生产的有机奶酪；印度尼西亚当地生产的一款坚果类产品，富含欧米伽3、维生素E以及镁元素等。
趋势七：植物肉
近年来，全球食品业掀起植物肉热潮。目前，植物替代物已经可以全覆盖牛排、香肠、汉堡、猪肉等肉类产品，这些植物的替代物在外形上做得越来越像肉类产品，好吃好看还健康。生产者一般用豌豆、黄豆、藜麦等制做类似于肉类的替代品。加拿大一款有机肉品采用大豆制品制作。同样在中国也有一款用富含植物蛋的白小扁豆、鹰嘴豆、藜麦等制成类似于牛肉的替代品。在英国有一款植物肉是豌豆、黄豆、大米三种富含蛋白质的元素的组合，代替碎肉，其外形跟正常肉没有区别。
除了肉类的替代物以外，加拿大、德国、丹麦还有适合纯素食主义者的烟熏三文鱼、素食鱼子酱等鱼类替代物。用胡萝卜、富含欧米伽III的紫菜提取物等生产制造。 此外，作为乳制品、奶制品的替代物， 植物酸奶、植物奶油、植物奶酪、植物黄油，近些年越来越受欢迎。其对于素食者而言是非常好的牛奶替代品，尤其适合乳糖不耐者。市场潜力巨大，未来可期。
趋势八：可持续包装
目前全球食品已经迎来集约化、简约化、轻量化包装的时代。消费者青睐于更简约、可持续的包装。比如阿联酋一款矿泉水包装，由100%植物做成，是100%的生物可降解矿泉水瓶。如何更多地以可持续包装替代塑料产品？食品包装研发者在这方面动了很多心思。西班牙一款小吃改进包装方式，包装少了50%的塑料材料，更加环保。立陶宛一款粥的包装碗采用95%的生物可降解竹子制作。
趋势九：低碳环保
食品企业要重视碳排放碳足迹，共促可持续发展。
奥地利一款食品是用奥地利当地的南瓜籽做成奶油、黄油，几乎没有碳足迹。阿联酋一款专门装汉堡包的盒子用可降解的牛皮纸制成，产自阿联酋当地，其碳足迹得以极大减少，包装环保，这对于快餐行业来说是一个福音。法国巴黎生产的一款有机酸奶，为了最大化减少碳足迹的排放，从生产、加工到被送到销售点，整套流程、全生命周期都有碳排放的评估与跟踪。
趋势十：区块链技术
未来的食品产业革命同样是一场信息技术革命，越来越多的食品企业向信息化发展。消费者对于食品的要求越来越高，他们要有知情权。
目前很多非政府组织，还有一些小程序帮助消费者了解他们所购买食品的全方位信息。未来区块链可以让消费者更好地溯源，了解供应链上下所有具体信息。区块链技术存在于食品的全生命周期，所有的信息消费者都可以了解。用区块链技术溯源对于生产商、制造商来说是非常重要的指标，让他们做市场营销时有更多的信心、支持与保障。这对于产品非常重要。
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