1．将块状猪脊骨略洗，置大盆里加清朝侵泡约6-12钟头，正中间可鱼缸换水多次，若室内温度较高，可将盆放进冰箱冷藏室内，防止生猪肉霉变。
2．将泡净鲜血的脊梁骨清洗数遍后置***大铁锅中放水未过猪骨头，加姜片数块（拍破），葱复根系结，八角（八角茴香）几个，麻椒一小把，八角茴香一小块，良姜2片（可无），十三香少量（可无），绍兴酒，酱油，生抽，炒好的炒糖色，白砂糖，豉汁或高品质豆瓣酱适当（可无）。
3．大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤料需较咸才可以使酱好的骨骼充足进味，故用食盐量很大），转中文火盖上焖煮约1钟头。
4．加味精适当，转中—火灾敞盖炖约30分钟（目地是将料汁略收，使肉骨头进一步进味）后就可以。
1．以便使酱好的骨骼味儿深厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，像我此次就炖了近8磅。依照袁枚老爷子对白煮肉的规定，“非二十斤之外，则淡而无味”，我这五磅避而远之多。尽管这酱骨头是“红煮牛肉”，这肉百味厚的大道理一样可用—原因是假如肉少，那点肉味免不了要都跑到汤里来到。肉量确实过少，能够适度将料汁收浓一些。
2．一步去鲜血选用长期凉水侵泡并非更省时的“焯水”，也是以便更强的维持肉味。如选用焯水的方法，因原材料很大，较多，势必要经长时间的煮炖才可以将鲜血除净，肉味的损害也就无须讲过。
3．在做清炖/卤味时，能够试着另外应用几类不一样的生抽或酱汁，那样通常可让成菜口感更为丰富、美味。例如我此次除老抽和酱油外，又用了较小量的生抽露和豉汁，及少量生抽。
4．酱骨头剩余的骨头汤是做卤鸡腿、熏生鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好原材料。
一般采用腔骨，除开表层的肉之外，关键吃**；也是有踝关节，关键吃筋。作法：*先将块状猪大骨略洗，置大盆里加清朝侵泡约6-12钟头，正中间鱼缸换水多次；随后将泡净鲜血的脊梁骨清洗数遍后置***大铁锅中放水未过猪骨头，加姜片数块（拍破），葱复根系结，八角（八角茴香）几个，麻椒一小把，八角茴香一小块，良姜、十三香少量，酒，酱油，生抽，炒好的炒糖色，白砂糖，豉汁或高品质豆瓣酱适当。随后用大火烧至汤开后打净白沫子，加精盐适量，转中文火盖上焖煮约1钟头。加味精适当，转低火敞盖炖约30分钟就可以。
口感：酱骨头的料多，食香。
原材料：猪后腿试压骨300克
调味品：盐10克、生抽10克、鸡精15克、姜、葱各8克，八角3克、八角茴香2克、良姜两块、砂仁3克、原汁高汤400克，水2000克，老冰糖20克，红曲米5克，排骨酱15克
制做：1、先将调味品放进桶里调为卤料预留。2、把试压骨从正中间劈成每段，火灾开水氽1分鐘，放进调准的卤料桶里文火焖烧40分钟至烂，捞起来沥干，放进净锅内，加卤料200克，放进老冰糖、排骨酱，火灾收浓卤料摆盘即成。
