80％的蔬菜都可以做沙拉生吃。适宜生吃的蔬菜有：胡萝卜、黄瓜、番茄、柿子椒、莴苣、白菜、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋葱、芹菜、大葱、大蒜、菠菜、茭白及玉藕等等，生吃蔬菜一定要新鲜，其次是清洗、消毒、去皮，第三是要使用经过消毒的菜板和刀。 ? 研究证明，生吃蔬菜可*大限度地保留蔬菜中的营养，有****和预防多种疾病的作用。
白萝卜是可以生吃的，而且很多人觉得白萝卜生吃比熟的更好吃，生的白萝卜水分更多，而且维生素的含量更高，吃着有一点辛辣味，能够增强食欲，有利尿通便的作用。
一说到生吃的蔬菜，很多人都会想到西红柿，西红柿被很多人作为一种水果食用，而且大部分人觉得西红柿生吃比较好吃，西红柿有很强的抗氧化性，美容的效果是很好的，而且维生素C的含量丰富，但是记住不要空腹吃。
其实胡萝卜是很多人都不喜欢吃的一种蔬菜，但是有些人喜欢生着吃，胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，生的胡萝卜脆而甜，能给人体补充大量的维生素A。
黄瓜也是一种很受欢迎的蔬菜，很多人会用黄瓜来减肥和美容，生的黄瓜比较嫩，而且甜，不仅可以生吃，还可以用来敷脸，吃黄瓜确实能起到减肥的效果，但是生吃要洗干净，因为黄瓜上有很多刺，*好是用盐水泡一下。
这里说的大白菜主要指的是大白菜的心，其实很多餐厅或者面馆，都会在汤里面放一些生的大白菜，生的大白菜吃起来嫩嫩甜甜的，而且维生素含量也比较高，有利尿的作用，吃了有很多好处哦。
蔬菜是我们每天都必须吃的一类食物，蔬菜的营养丰富，*主要是含有多种维生素和矿物质，能满足人体所需的各种营养物质，我们的日常饮食中很多蔬菜可以生吃，也有很多数次是不能生吃的，很多不能生吃的蔬菜生吃可能会中毒，我们知道四季豆不能生吃，那还有哪些蔬菜不能生吃？生吃易中毒的蔬菜有哪些？
土豆属于薯类的一种，可能很多人对薯类植物不太清楚，马铃薯、甘薯和山药都是属于薯类的蔬菜，其实也可以说是淀粉类蔬菜，因为这些蔬菜中含有大量的淀粉，这类蔬菜中含有一种苷类物质，如果不经过高温是有毒的，所以必须煮熟后食用。
菠菜中含有大量的***，不是说含有***的蔬菜不能吃，而是含有大量***的食物不能生吃，菠菜中的***很容易转化成亚***，到人体内后就容易产生致癌物质，很多绿叶蔬菜都是这样，所以要熟透食用，特别是不要吃剩的蔬菜。
茭白中含有大量的**，生的茭白**的含量会更多，**进入人体内会阻止人体对钙的吸收，所以尽量煮熟后食用，就算是凉拌也尽量用开水焯水后食用。
生的蚕豆中含有一种对人体有害的碱性物质，这种物质容易引起溶血性贫血，甚至是引发中毒，所以吃蚕豆时要煮熟后食用。
木耳本身是一种营养很丰富的食物，但时不能吃生的鲜木耳，生的鲜木耳中含有一种光感物质，容易在日光的照射下出现皮炎，会引发皮肤病，*好是泡干的木耳，而且要将木耳煮熟。
在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中，含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做血球凝集素。
当食用烹炒不透的这些蔬菜时，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可**。
薯类蔬菜不适合生吃的原因是因为其含有有毒物质苷类。而木薯块根中含有生*苷类，如果没有经过浸泡煮熟，在食用之后会就发生*氢酸中毒现象。
菠菜、芥菜等蔬菜极易富集***。***本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚***。并与胃肠道中的含**合物(如仲胺、叔胺、**等)结合成强致癌物质亚*胺，存在诱发消化系统癌变的危险。
菠菜、竹笋、茭白等含**较多的蔬菜，即使要凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部分**。
**在肠道内会与钙结合成难吸收的**钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。
鲜黄花菜中存在着一种秋水仙碱的成分，秋水仙碱是无毒的，但是经过胃肠道的吸收之后就会氧化形成毒性很强的二秋水仙碱，这个物质能够刺激肠胃，从而出现嗓子发干、烧心、干渴、腹痛、腹泻等症状。
马齿苋等野菜，需要焯一下彻底去除尘土和小虫，防止过敏。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也*好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。
含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。
新鲜木耳含叶林类光感物质，生吃新鲜木耳后，可引起日光性皮炎，严重者出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛。
塌地生长的绿叶菜是在人为的栽培条件下，通常都要泼浇人畜粪尿和喷洒农药，对其造成了一定的污染，用清水洗是洗不干净的，所以必须在开水里加热烫一下才可以。
常吃生荸荠， 其中的姜片虫就会进入人体并附在肠粘膜上，可造成肠道溃疡、腹泻或面部浮肿。
