牛扒不同于别的绝大部分熟菜，牛扒一般不容易煮至全熟，只是能够以本人爱好调较生和熟水平。生和熟水平以单数区别，关键分成：
1、全生牛排（Raw）：
彻底没经烹制的生牛肉，这类作法总是用在一些菜品比如鞑靼牛肉、基特福（Kitfo，坦桑尼亚菜式）或生牛肉水果沙拉。
2、近生牛排（Blue)：
正反面在高溫不锈钢板上各加温30~60秒，目地是锁定牛扒内潮湿度，使外界肉质地和內部生牛肉、羊肉、鱼类等口造成口味差，表层有利于挂汁，里层生牛肉、羊肉、鱼类等维持初始肉味，其次视觉冲击不容易像吃生肉那麼难接纳。
3、一分熟牛排（rare）：
牛扒內部为深红色且內部各部维持一定溫度，另外有生熟一部分。
4、三分熟牛排（mediumrare）：
绝大多数肉接纳发热量渗入传到管理中心，但还未造成大转变，割开后左右两边熟肉深棕色，向管理中心处变为粉红色再随后管理中心为新鲜猪肉色，随着刀割带血外渗。（新鲜牛肉和偏厚牛扒这类层级才会显著，对冷冻牛肉和薄肉排难以做到这类实际效果）
5、五分熟牛排（medium）：
牛扒內部为地区粉色由此可见且掺杂着熟肉的浅灰色和综深褐色，全部牛扒溫度口味平衡。
6、七分熟牛排（mediumwell）：
牛扒內部关键为浅灰色综深褐色，掺杂着小量淡粉色，层次感偏厚实，有咬合感。
7、全熟牛排（welldone）：
牛扒整体为熟肉深褐色，牛羊肉总体早已烹熟，口味厚实。
