据悉，一般情况下，新鲜鹅肝只能保持24小时，保存温度在0度到2度之间。已经烹调加工过的，通常装在搪瓷罐或瓶子里，一般在熟食处可以购买到，放在冰箱冷藏可以保存一星期。这类鹅肝品质一般*优良。
浸渍保存的鹅肝（FoieGrasdeConserve）：传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消**菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖中。这类鹅肝可保存好几年，并且随着时间的推移，鹅肝会慢慢吸收在高温烹制时渗出的油脂，和有些葡萄酒一样，在一定年限内越放越香。
1、体型大：一般选择重量为 700-800 克以上的鹅肝，体型越重的鹅肝品质和价格也相对更高。低于 700 克以下的鹅肝，品质相对较差。
2、颜色：一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色、淡金**或淡青**，很少带有**。建议不要选择带有**比较严重的鹅肝，这类鹅肝一般品质不好。
3、完整性：受伤或破损的鹅肝属于品质较低的，价格与完整的鹅肝相差很多。
4、品种：选择法国史特拉斯堡鹅、朗德鹅和图卢兹鹅等名种鹅，品质有保证。
像葡萄酒分级一样，鹅肝和鸭肝也有分级，两种肝的分级制度相同，就独以鹅肝说明。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！。粗略的来讲，鹅肝可分为两级，***的一种是整鹅肝（Foie Gras d’Oie Entier），关键字在“Entier”，法文“整体”的意思。受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，这种肝来自一只或*多两只鹅的整肝片，品相*好，可整只出售。
**级入门款则是名副其实的鹅肝酱（Bloc de Foie Gras d’Oie），关键字在“Bloc”。品质高的鹅肝酱是用整块完整的鹅肝制作而成，品质次一点鹅肝酱是用破碎的鹅肝制作而成。鹅肝酱可生吃，也可以煎和炒等烹饪方式后食用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles。
1、鹅肝及鸡肝冻糕配松露鹅油、泡菜和吐司
用110℃的低温烘焙鹅肝，将慕斯打成泥，倒入适量的鹅肝脂肪和黑松露油，再将打成的泥放入模具，放入冰箱一晚，**天拿出即可。
2、巧克力红酒鹅肝配扇贝意式芝士焗饭
用小火微煎鹅肝，只将鹅肝翻一次面，这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值，再配上特制的巧克力红酒汁，齿颊留香。
3、堂煎法国鹅肝
煎得好的鹅肝是外层金黄焦脆，吃时只需加少许海盐，便能把美味提升，而且入口即溶，没有半点渣。
4、香煎“露杰”鹅肝配芒果、波尔图红酒汁
选用高品质法国“露杰”鹅肝，配上爽口清香的芒果、葡萄，并撒上四川香料，**是一道中西合璧的美味佳肴。
