由于鱼子酱的产地不同价格差异也会比较大，只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三种鲟鱼的卵，才能用以制作我们所熟知的珍贵鱼子酱。据了解*贵的鱼子酱是按盎司计价的，按美元算的话，每盎司700美元往上的才是**货。
品级*高的Beluga，一年产量不到100尾，且只有超过60岁以上成熟Beluga鱼所产的卵，才有资格制作Beluga鱼子酱;其次是超过40岁以上的Asetra鱼所产的卵制作的Asetra鱼子酱;然后才是超过20岁以上的Sevruga鱼所产的卵制成的Sevruga鱼子酱。上等的Beluga鱼子酱30克的价钱是1200元RMB。
在日本餐桌上非常流行飞鱼、海胆鱼子酱和蜗牛鱼子酱。值得专门一提的是黄金鱼子酱。这种鱼子是黑鱼子的另一种类，但外表呈黄金色。这种白化鳇鱼子酱，是世界上*为昂贵的鱼子酱。而且，母鱼年龄差不多接近100岁。黄金鱼子酱产量极少，每年仅产10公斤，每公斤价格高达25000美元。
2鱼子酱的等级划分第1等级鱼子酱：BelugaCaviar
Beluga是众鲟之中，体型*大的品种，体重可达1千公斤以上，所以鱼卵也是*大的，一粒直径可达3毫米。***的Beluga鱼子酱，会选用至少60岁的Beluga鲟鱼卵，将之製成的鱼子酱，色泽黑亮之中呈琥珀绿，外观饱满浑圆，入口甘香。
Beluga的鱼卵本来已得来不易，因为牠的发育速度较慢，从幼鱼到长大至成熟产卵，差不多要20年时间，之后每2至3年，才产卵一次;再加上近年气候变化，以及受过度捕获影响，就更物以稀为贵，一罐250克的BelugaCaviar，曾索价1万美元!
第2等级鱼子酱：OsetraCaviar
次一级的Osetra鲟，体型较小，但*大可以重约200公斤，发育成熟期较Beluga快，一般为12至14年，不过，用来做鱼子酱的鱼卵，一般会选40岁以上的Osetra。偏棕灰色的鱼籽，带有金黄亮泽，口感是一种很特别的坚果风味，也是不少**米其林餐厅至爱。
第3等级鱼子酱：SevrugaCaviar
Sevruga是鲟鱼家族中，*「纤瘦」之成员，体重大概25公斤;纵使牠们只需7年已可成熟产卵，但通常要选超过20岁的Sevruga鱼卵，才能製成优质鱼子酱。Size较精緻的鱼籽，呈浅灰至深灰色，入口时，虽不及Beluga和Oscietra那样有丰富的层次感，但气味浓郁，整体CP值也高。
