梅干菜扣肉里的梅干菜一般是用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶，用盐腌製风干而成。简单来说只盐腌不风干的为酸菜，曝晒风乾至半乾的称为福菜(副菜)，全乾的才为梅干菜。
绍兴梅干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。芥菜含有**葡萄糖*、蛋白质和矿物质。**葡萄糖*经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜香味独特，滋味鲜美。
2梅干菜的腌制方法1、把腌制梅干菜的材料准备好，进行整株的修剪，去掉它们的根部，然后再去掉老叶和枯叶，直接把它们放在阳光下，晾晒1到2天，晾晒过程中要翻动1到3次，新鲜的蔬菜经过晾晒以后就会凋萎，这是要把它们堆在一起进行堆黄。
2、蔬菜堆黄的时间大约需要七天，而且在敦煌过程中，每天早晨都要翻动一次，如果温度过高，则需要每天晚上也翻动一次。在天气较冷的冬天，制作梅干菜是还需要把敦煌的蔬菜用麻袋和草包等物品盖上，这样可以促使它早日发黄。
3、在蔬菜堆黄完成以后，还要进行整理一次，要去除它的坏叶，用清水把它洗干净以后，再放到通风的地方，晾干表面的水分，用菜刀把处理好的蔬菜全部切成碎末，然后放在缸中，每放一层蔬菜就要加入一层食用盐，上层压上重物，腌制20天左右，取出以后放到阳光下暴晒，晒的蔬菜完全变干，梅干菜也就做好了，想吃时取出按自己的需要去具体烹调就可以。梅干菜扣肉的做法
材料：五花肉，梅干菜，葱，姜，蒜，八角
做法:
1.五花肉放入沸水中汆烫，去除浮末后，加入葱、姜、料酒煮20分钟。
2.捞出后，几面都均匀的抹上酱油。
3.锅入油，中火放入锅中煎。
4.煎至上色即可。
5.梅干菜用温水浸泡10分钟，彻底洗净后用油入蒜、料酒、糖、酱油、盐煸炒。
6.切成厚薄适宜的片状。
7.皮朝下排在碗内。
8.均匀铺上煸炒后的梅干菜，放八角，入锅蒸40分钟。
提示：如果蒸熟后，能将汤汁倒进炒锅内，汤汁勾芡再淋回肉肉上*好。
