初春时节，对于每天都要去菜市场的家庭主妇而言，时不时就能发现一个个小惊喜：香椿头、小笋子、蕨菜等时令“野菜”忽然间就出现在菜摊上了。不过，野菜的价格也有点“贵”。
据了解，香椿刚上市的时候卖到了50元/斤，目前还卖25到30元。随着气温转暖，香椿的价格会越来越便宜，不过一年中能吃上香椿的时间也就是个把月时间，等到清明节后，香椿估计就老了，不宜食用了。剥了壳的小笋子，现在卖20至25元/斤，蕨菜和水芹菜价格则相对较为便宜，大多是按把卖，4元/把。
目前市场上大多野菜，很多是驯化后的大棚“野菜”，这些“野菜”不仅更符合大众口味，另外由于采收时机有控制，所以普遍比较嫩，更主要的是能把控不被污染。
首先，野菜采集要避开被污染的地方，避开工业废水废气，比如有废水排放的河边、工厂边、采矿的地方、垃圾场周边、车多的马路边等。
其次，不认识的野菜不要采摘，不要食用。另外，一次不要食用太多。
第三，野菜的性质一般是苦、凉、低毒的，脾胃虚寒、年老体弱的人不要吃太多，过敏体质要慎重，否则容易上吐下泻;野菜中**含量比较高，有时还会有点低毒，食用前在开水中焯一下更安全。
第四，不要过度夸大、相信野菜所谓的营养价值、药用和保健作用。几千年以来，野菜之所以被称为野菜，在进化过程中没有成为家菜，是有一定道理的，从营养价值、口感上来说，都没有蔬菜好。
野菜的种类和做法大全
虽然有很多野菜可以购买，但是你还是要知道初春吃什么野菜好，这样才方便挑选。接下来小编告诉你初春野菜的作用和做法。
香椿：中医认为，香椿味苦，性寒，有清热**、健胃理气功效;它的味道芳香， 能起到醒脾、开胃的作用。现代营养学研究也发现，香椿含有维生素E，具有很强的抗衰老作用。
香椿炒鸡蛋
1、将香椿头洗净，用开水烫一下，再捞出放入冷水变凉，捞出过凉切末。
2、将鸡蛋磕入碗内，加入香椿、盐、料酒，搅成蛋糊。
3、炒锅注油烧至七成热，将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，淋上少许熟油，装盘即可。
竹笋：性味甘微寒，具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气等功效。竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥的好食品。
香椿竹笋
1、香椿放开水锅里烫一下捞出切成1cm长的小段，竹笋切成条状也放开水锅里焯一下捞出。
2、炒锅加油烧热放葱姜炒香放竹笋略加煸炒再下香椿一起煸炒加点水烧开收汁，加盐，糖，鸡精煸炒1分钟即可出锅。
竹笋肉丝
1、竹笋如上法炮制，要先炒干水分。
2、猪肉切丝，起油锅，炒至肉色变白即出锅。
3、锅洗净，植物油30ml左右，油八成热时入红椒，炒片刻，加入炒过的竹笋和肉丝一起翻炒，放盐生抽，再翻炒1-2分钟即可出锅。
水芹：味甘辛、性凉、入肺、胃经，有清热**、养精益气、清洁血液、降低血压、宣肺利湿等功效，还可治小便淋痛、大便出血、黄疸、风火牙痛、痄腮等病症。
素炒水芹菜
1、水芹菜去根去叶洗净切段。
2、锅中放油，加葱爆香。
3、加水芹菜快速翻炒一会儿。
4、再加入盐、枸杞和蒜末炒匀即可。
蕨菜：又叫拳头菜、猫爪、龙头菜。蕨菜野生在林间、山野、松林内，是无任何污染的绿色野菜，不但富含人体需要的多种维生素，还有清肠健胃，舒筋活络等功效。
凉拌蕨菜
1、蕨菜去掉老根，清洗干净;
2、将蕨菜放入锅中烫熟、捞出、过凉、切段;
3、加入蒜末、酱油、香油、盐、醋、白糖、鸡精拌匀即可。
蕨菜炒肉丝
1、新鲜的蕨菜提前用开水焯一下，入凉水浸泡两小时以上;
2、蕨菜沥干水分，切成段;
3、猪里脊切丝，姜蒜切末，红椒切碎;
4、热锅冷油，油热后爆香红椒碎和葱姜末。下入肉丝大火翻炒至肉色变白，烹入料酒、生抽、糖，下入焯好的蕨菜段大火翻炒片刻;
7、调入适量盐、味精出锅即可。
荠菜：具有和脾、利水、止血、明目的功效，常用于**产后出血、痢疾、水肿、 肠炎、胃溃疡、感冒发热、目赤肿疼等症。购买时要挑选不带花的荠菜，这样才比较鲜嫩、好吃。
凉拌荠菜
1、荠菜去杂洗净，放入沸水锅中焯至碧绿，捞出放入凉水中降温，沥干水分，切成细末，放入盘中;
2、豆腐干，熟胡萝卜切成细末，放入盘中，撒上芝麻粉，加精盐，味精，白糖，淋上麻油，拌匀即成。
柳芽：《帝京岁时纪胜·三月·时品》文中记“嫩柳叶拌豆腐，乃寒食之佳品”。 中医认为其味苦、性凉、可清热、透疹、利尿、**。现代医学实验证实，其对**高血压、地方性甲状腺肿大等疾病有一定**。
柳芽拌豆腐
1、柳芽淡盐水清洗赶紧后入热水焯烫至变色，捞出放进凉水浸泡十五分钟沥干水分;
2、豆腐切丁，与柳芽混合，加上蒜末、姜末、油辣椒、醋、生抽、香油、盐、花椒粉等调味料拌匀即可。
马齿苋：具有**、抑菌**、利尿止痢、润肠消滞、去虫、明目和**子宫出 血等药效;但是马齿苋为寒凉之品，脾胃虚弱、大便泄泻及孕妇忌食;忌与胡椒、该粉、鳖甲同食。
马齿苋芡实瘦肉汤
1、将马齿苋摘去根、老黄叶片，用清水洗净，切成段;
2、瘦猪肉切成丁，芡实洗净。把马齿苋、芡实、瘦猪肉丁同放入净锅内，加入适量清水，先用武火煮滚，再用文火煲2小时即可，食用时加入精盐、味精调味。
蒲公英：又叫婆婆丁，清热**、消肿、利尿。焯过后生吃、炒食或做汤都可以， 比如海蜇皮拌婆婆丁、婆婆丁炒肉丝;还能配着绿茶﹑甘草﹑蜂蜜等，调成一杯清热**的茶饮。
清热蛋花羹
1、蒲公英洗净，火腿肠切丝，鸡蛋打散;锅内倒入鲜汤，放入精盐、味精、鸡精、绍酒，烧开后勾流水芡;
2、再次沸腾后，下入火腿肠丝，浮起时下入蒲公英，并淋入鸡蛋液，烧开迅速离火盛在汤碗内，淋入香油即成。
