PH值反映的是酸碱度,PH值范围从0~14,PH值为7表示中性,如纯净的水的PH值就为7,小于7为酸性,大于7为碱性。
葡萄酒究竟是酸性还是碱性呢?就葡萄酒本身来讲,葡萄酒是酸性的,因为它们的PH值通常在2.8~4之间;但根据营养医学上认定的酸性食品和碱性食品定义来说并非如此。
食品的酸碱性并非以食物的PH值来决定的,而是依据食物经人体消化、吸收、代谢后产生物质的酸碱性界定的。水果如柠檬、橘子、山楂等吃起来是酸的,测试它们的PH值也显示是酸性,但经过我们人体消化吸收后产生的物质是碱性的,所以这类食品属于碱性食品。
而葡萄酒,特别是白葡萄酒,喝起来也是酸的,但经过人体消化吸收后的代谢物是碱性,所以说,葡萄酒是酸性液体,但却属于碱性饮品。很多人知道酸碱平衡才对身体健康有益(血液的PH值为7.35~7.45),
而如今不少人是酸性体质,所以喝点葡萄酒有利于身体的酸碱平衡。尽管葡萄酒也被称为酸性的酒**体,但是PH值跟酸的强度并不是划等号的,如酒石酸比苹果酸和柠檬酸(果酸)的强,而果酸又比乳酸强,但苹果酸的PH值是可以大于酒石酸的。
PH值在酿酒中起着关键的作用,它如同警卫一般呵护着酒的安全性,PH值超过3.3时,葡萄溶液抗微生物的能力就会减弱,容易受细菌破坏;PH值过低也不好,酵母的活力会降低,低到28以下再加二氧化硫就有可能终止发酵。而且PH值如果过低对葡萄酒的澄清会造成困难。
刚去梗破皮后入罐的葡萄汁PH值会不均衡,因为靠近果核部分的葡萄果肉中,糖和酸比较高,而葡萄皮下的果肉含的糖和酸的比例比较低,经过恰当的压榨才能获得果实中央部分的果汁。
总的来讲,PH值越低葡萄酒就越酸,葡萄酒的酸度越高,如德国白葡萄酒残糖量高,酸度即使与其他国家的干白相同,但仍感觉与别的干白一样感觉不到甜,这主要是德国白葡萄酒的PH值低的缘故。
