酒水的定义
酒水就是通常人们所说的饮料( beverage)的总称。其中酒是人们所熟悉的含有乙醇的饮料,而水是餐饮业的专业术语,指没有包含乙醇的饮料或饮品。一般来说,酒水按照是否含有酒精可以分为两大类:
1.酒精饮料
酒精饮料是指酒精浓度在0.5%(体积分数)以上的饮料,是一种比较特殊的饮料,是以含淀粉或糖质的谷物或水果为基础成分,经过发酵、蒸馏等工艺酿制制作而成的的。
2.无酒精饮料
无酒精饮料(non- alcoholic drink)又称软饮料( soft drink),是指酒精浓度不超过0.5%的提神解渴的饮料。无酒精饮料一般不含有酒精成分,但也有非常少的有微量酒精成分,其目的也仅仅是调剂品的口味而已。
无酒精饮料的分类方法很多,如按照是否拥有氧化碳分类,可分为碳酸饮料(含有二氧化碳)和非碳酸饮料(不含有二氧化碳);按照物理状态分为固体饮料和液体饮料;按照原料可分为果蔬汁饮料、乳饮料、苏打水、咖啡、茶等。
酒的生产工艺
酒的主要生产工艺有四种:
1.发酵工艺
所有酒的生产都肯定要经过发酵,这是酿酒过程中极其重要的一步,因为要利用此工艺将酒原料中的淀粉糖化,继而酒化。
2.蒸馏工艺
由此我们可以根据酒精的物理性质,采取使之汽化的方式,提取高纯度酒液。因为酒精的汽化点是78.3℃,达到并保持这个温度就可以获得汽化酒精,如果再将汽化酒精输入管道冷却后,便是液体酒精。
但是在加热过程中,原材料的水分和其他物质也会掺杂在酒精中,因而形成质量不同的酒液。非常多的名酒都采取多次蒸馏法等工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液。
据专家测验,采用蒸馏的方法提高酒度,酒精含量一次可提高3倍,即把酒精含量为15度的酒液进行一次蒸馏,可得到45度的酒液。但原则上,通过这种方法永远也得不到100%的纯酒精。
3.陈化工艺
陈化工艺对*终酒品质的影响非常大。通常需要将酒液储存在木桶或窖池中放置一段时间以促进酒液的成熟,从而形成特殊的香气和良好的品质。但少数酒无须陈化,比如金酒、伏特加等。
4.勾兑工艺
勾兑工艺就是将不同的酒龄、不同品质特点的酒在装瓶前进行混兑进而达到统一的良好出品质。勾兑工艺是酒类生产过程中非常重要的一个环节酒的*终特色风味的形成,往往取决于酿酒过程中其勾兑工艺的技术质量。
酒的原料进入生产环节,经过以上发酵、蒸馏、陈化、勾兑等生产工艺流程后,在微生物的作用下熟成,然后灌装、贮藏成成品酒品。
