（一）摇和法
摇和法( Shake)是使用鸡尾酒摇酒壶,通过手臂的摇动来完成各种原材料的混合,鸡尾酒摇酒壶通常都会自带或附带一个滤冰器。把酒水与冰块按配方比例倒进加人冰块的摇酒器中摇荡,摇匀后过滤冰块,将酒水倒入酒杯中。
用这种方法调制的酒水多使用鸡尾酒杯盛装。一般来讲,由不易相互混合的材料(如果汁、奶油、生鸡蛋、糖浆等)构成的鸡尾酒,使用摇和法来调制。
“快速”是其要点,从而避免冰块融化得太多而冲淡酒味。“双恰”即通过调酒师恰当地操作,使各种材料之混合恰到好处。
摇和法摇酒的方法有单手摇和双手摇两种:
(1)单手摇。
单手摇的方法是用右手的食指按住壶盖,用拇指、中指、无名指夹住壶体两边,手心不与壶体接触。摇壶时,尽量要用手腕用力。手臂在身体右侧自然上下摆。在单手摇的过程中要做到力量大、速度快、有节奏、动作连贯。
(2)双手摇。
双手摇的方法是用左手中指按住壶底,拇指按住壶中间过滤盖处,其他手指自然伸开。右手拇指按壶盖,其余的手指自然伸开来固定住壶身。壶头朝向调酒师,壶底朝外,并略向上方。摇壶时可在身体左上方或右上方。要求两臂略抬起,呈伸曲动作,手腕呈三角形靠身体的一侧摇动。
(二)调和法
调和法有两种,即调和以及调和与滤冰。调和是将配方中的酒水按分量倒入酒杯里,加进冰块,用吧勺搅拌均匀。搅拌的目的是在*少稀释的情况下,把各种成分迅速冷却混合。这种调法调制的酒水多用高脚杯或柯林杯盛装。调和与滤冰则是把酒水与冰块按配方分量倒进调酒杯中,用吧勺搅拌均匀后,用滤冰器过滤冰块,将酒水斟入杯中。
具体操作要求是用左手握杯底右手按“握毛笔”姿势,使吧勺勺背靠杯边按顺时针方向快速旋转。搅动时只有冰块转动声。搅拌五六圈后,将滤冰器放在调酒杯口,迅速将调好的酒水滤出。这种方法调制的酒水一般使用鸡尾酒杯盛装。
在使用调和法的过程中调酒杯( Mixing glass)或厚壁大玻璃杯( LargeGlas)、调酒棒、吧勺、滤冰器是必备用具。一般来讲,由易于混合的材料(如各种烈酒、利口酒等)构成的鸡尾酒,都选择用调和法来调制。冰片或1/2方冰块是使用调和法的*佳用冰形式。
三)兑和法
兑和法( Build)是将配方中的酒水按分量直接倒入杯里,不需搅拌即可制成,但有时也需用吧勺紧贴杯壁慢慢地将酒水倒人,以免冲撞混合(如彩虹鸡尾酒)。这种调酒方法,就是将所有要混合起来的鸡尾酒的主、辅料直接倒入杯中。例如大家熟悉的长饮酒Gin& Tonic、 Harvey Wall banger等,都是使用兑和法调制。
(四)漂浮法
漂浮法( Float)就是直接将配料依次倒人酒杯中,由于配料的密度不同,因此能够看到鸡尾酒有渐变色、分层的感觉。在大多数情况下,用这种方法调制出来的鸡尾酒都会配有一根搅棒,顾客可以根据自己的喜好自由选择是按层次品尝,还是将其搅匀后品尝。
(五)搅和法
搅和法( Blend)是把酒水与碎冰按配方分量放进电动搅拌机中,启动电动搅拌机运转10s。用电动搅拌机将各种预先准备好的材料混合起来,连碎冰带酒水一起倒入酒杯中,用这种方法调制的酒水多使用卡伦杯或长饮杯盛装。
使用搅和法调制出来的鸡尾酒,大部分都是含有水果、冰淇淋和鲜果汁的长饮品,即所谓的 Long Drinks。使用搅和法调制出的鸡尾酒所使用的水果,在放入电动搅拌机之前,一定要将其切成小碎块,碎冰是在*后加入进去的。使电动搅拌机在高速挡运转不少于20s,就能获得一种雪泥状的鸡尾酒。
(六)辅助方法
除了以上这五种鸡尾酒制作的基本方法,在鸡尾酒制作方面还有一些辅助的方法。
拧绞( Twist):Icm×5cm柠檬皮拧绞,饰于酒中。
柠檬油调香(zest):将柠檬皮中的香味油挤λ鸡尾酒。
螺旋状果皮( Spiral):将削成螺旋状的果皮垂于杯中。
杯口加霜( Frosting):杯口加霜有加糖霜和盐霜两种,用柠檬片把玻璃杯口沾湿,将杯口轻轻浸入精白糖或细盐中(根据配方而定)。
制作糖浆( gomme syrup, sugar syrup, simple syrup):糖粉:100℃开水=3:1,形成透明无色糖浆。
