酱油依酿造法可概分为3种：纯酿造酱油(手工酱油)、化学酱油及混合式酱油。
**种是将黑豆、黄豆等天然食材利用麴菌自然发酵，再藉由盐分的防腐性慢慢熟成，制作时间较长，但味道较香。**种化学酱油的制作方式又称做「速酿法」，将食材以盐酸分解，再添加化学调味而成，制成速度较快。混合式酱油则是中和前两者做法的产物。
手工酱油酿造以「日曝法」为主，原料不添加人工**剂、慢慢酿造而成，因此无法用机械代工。日曝法又可分为「干酿法」及「湿酿法」，做法是将上等黑豆(或黄豆)经过浸泡、熟煮、放凉手续，再加入麴菌发酵，期间须将豆子均匀翻动，数天后菌丝溶入豆中麴化成为豆麴，再将其洗净。
若采「干酿法」，会将粗盐及豆麴放入陶瓮中，「湿酿法」则是以盐水替换粗盐，经过4～12个月才能取出原汁，放入瓮中发酵制成的手工酱油具有恒温功能、稳定性较高，*后经过煮熟、调味、装瓶到杀菌等步骤即完成。
1.精选黑豆经过洗净、浸泡及放水等过程。
2.利用蒸锅将黑豆蒸熟后再放凉。
3.将麴菌与黑豆混合，使其发酵。麴菌：微生物的一种，制作酱油*重要的就是利用麴菌使豆类发酵，以分解豆类中的蛋白质，形成胺基酸、糖类等物质。
4.一段时间后，待菌丝完全融入黑豆，成为豆麴，再将表面洗净准备发酵。豆麴：豆类经过麴菌发酵后会麴化，麴化后的豆类附着许多孢子和菌丝而称之;下缸之后经过酿造步骤后称做豆豉。
5.将豆麴与粗盐或盐水放入瓮中自然酿造约4到数个月，再从中间挖洞将壶底油取出。壶底油：又称「原油」，豆类以日曝法经过数个月的发酵期后，比重较高的物质就会沉于瓮的底部，形成浓度较高的酱油，因此称做「壶底油」。
6.将壶底油蒸煮熟后分类调味，经过瓶装、杀菌等步骤即完成手工酱油!
该如何辨别是否为手工酱油?一般而言，化学酱油多以塑胶瓶包装，而手工酱油多采玻璃瓶。另外，看颜色也能分别：化学酱油颜色较黑、不透光;手工黄豆酱油为深褐色、易透光;手工黑豆酱油为琥珀色、易透光。
从颜色可以分辨出化学酱油、手工黄豆酱油、手工黑豆酱油。
纯手工酿制的酱油没有添加任何防腐剂，保存时要格外小心。注意不能直接日晒，也不能让水滴入瓶中，否则很快就会变质。而薄盐的手工酱油因为盐分降低，发酵作用强，开瓶后必须放冰箱保存，温度维持在摄氏10度左右。
