所有种类的鱼卵都可被做成鱼子酱，但严格来说以鲟鱼的鱼卵制作的才是鱼子酱。其他的鱼卵制品只能被称为鱼子酱的代替品SubstituteforCaviar(比如鳕鱼，三文鱼，大马哈鱼等)。*上等的鱼子酱是产自里海中的鲟鱼贝鲁嘉鲟、Asetra(英语：Ossetra)、Sevruga(英语：Sevrugacaviar)的黑色鱼卵做成的。
鱼子酱产地除了俄罗斯，鱼子酱还有很多产地，就里海附近的国家就有伊朗，哈萨克斯坦，阿塞拜疆，塔克曼斯坦和乌克兰。其中伊朗的鱼子酱是全球*为**的品种，同时全球*为稀有的一种叫做Beluga的鲟鱼子酱就产于此。
中国大陆的黑龙江省和浙江省也生产鱼子酱，鱼子酱产业在当地也是高附加值的新兴产业。苏联解体后，鱼子酱生产的限制一度被放开，市场欣欣向荣;但在短短十年间，过度捕捞又使野生鲟鱼在2000年成为濒危物种，野生鲟鱼的捕捞又再次受到限制。中国大陆生产的鱼子酱份额达到市场份额的35%。
2吃鱼子酱注意事项1、历史上，珍珠贝母匙被视为鱼子酱的忠实伴侣，因为它能避免鱼卵与银质接触时的氧化，让鱼子出现金属味道。其实用塑胶、瓷和木汤匙来享用鱼子酱也都是完全可以接受的。
2、正确品尝鱼子酱的三步骤。首先，把一粒粒鱼子捲在舌头周边，轻轻在口腔上颚捲动。然后把鱼卵压破，让**层咸味消失，鱼卵的丰腴与油滑在口中爆开。
3、打开鱼子酱锡罐时，会听到一个开罐的声音。这意味着罐子有妥善地真空包装。鱼子的外观必须"像珍珠一样闪亮"。鱼子酱并不像一般认为的是全黑色。自然光线下观赏，会呈现不同色泽如灰色、深褐色或橄榄青。鱼子酱的选购窍门
1、留意CITES码
生产鱼子酱的世界里，追踪鲟鱼卵来源的*佳方式，是看包装背后印制的CITES码。CITES是《濒临绝种野生动植物国际贸易公约》(theConventiononInternationalTradeinEndangeredSpeciesofWildFaunaandFlora)的缩写，这份国际协约确保野生动物与植物的国际交易行为不会危害到物种本身的延续。
源自北半球河域的鲟鱼，长久以来因为有利可图而被过度捕捞。CITES自1998年起管制所有鲟鱼的国际贸易，为全球鱼子酱出口商制定标准的标籤系统。
长长的代码依序为三个字母的品种代号(取自拉丁学名)、如何生长(W是野生、C是养殖)、国家、捕获年份、加工地的官方注册代号，以及每一批的辨识号码。
2、要被花俏的名字所骗
鱼子酱罐子上所写的花俏名目，都是营销手法。RoyalBelgianCaviar产品上的黄金标籤(Golpabel)、白金标籤(Platinum)和白珍珠(WhitePearl)等，并没有指出鲟鱼品种的来源。鲟鱼品种可从CITES代码上准确得知。例如，广受欢迎的大白鲟贝鲁迦(Beluga)标识为HUS，源自其拉丁学名HusoHuso。
3、小量开始
就像购买奢侈品一样，以低预算和少量开始。"如果一开始就买一大罐，万一你不喜欢这个品种的味道，也许就浪费了。"初学者可以从比较常见的西伯利亚鲟鱼(AcipenserBaeri)卵开始，它的成熟期比较短，大约五年就能食用，价位也比较低。
奥思迦鱼子酱(Osietracaviar)和贝鲁迦鲟鱼子酱(Belugacaviar)比较昂贵，因为它们的收成期比较没有那么规律。奥思迦鱼子酱是俄罗斯鲟鱼的卵，源自里海，需要至少九年的时间才能生产**轮的卵。贝鲁迦鲟鱼子酱(Belugacaviar)的采收期是至少18年。记得在买之前，先要求品尝不同品种的鱼子酱再决定。
