凉水蒸還是开水蒸只决策于小笼包搞好后醒制（醒发）的水平。
1、开水蒸合适于醒制（醒发）充足；
2、温开水蒸合适于醒制（醒发）较充足；（上锅后补充醒制）
3、凉水蒸合适于醒制（醒发）不足充足。（上锅后稍长期补充醒制）
1、为何要醒面？
答：醒面的面点口味松软适口。
2、为何醒面的面点口味松软适口呢？
答：醒面的全过程是微生物菌种在面糊里生长发育的全过程，这一全过程里微生物菌种吸气要释放出来很多汽体，这种汽体在煮制全过程中受热变形，使面点容积澎涨相对密度缩小，做到口味松软适口的实际效果。
3、为何要醒制（醒发）？
答：在成形全过程中，因为要充足和面，使面糊里的汽泡很多裂开、汽体释放出来，面糊的相对密度再一次增加（又贴近死面了），因此成形后需要再发制，也就是醒制（醒发）的全过程，目地是让面里的微生物菌种再释放出来一些汽体。
4、为何有时候蒸出的是死面馒头？
答：醒制的全过程不足、或面压根就没法。
5、为何有时候蒸出的馍馍部分地区有死面？
答：揉制不充足。
6、为何有时候蒸出的馍馍部分地区会瘪下来？
答：A、揉制不充足；B、醒制時间太长。
面里的汽泡很大，沸腾后内外标准气压差功效，使部分瘪下来。
