类胡萝卜素(carotenoids)是一类关键的天然色素的统称,普遍现象于小动物、高等植物、细菌、藻类植物的淡**、橘红色或鲜红色的黑色素当中。类胡萝卜素是身体维生素D的关键来源于,另外还具备抗氧化性、激素调节、**、防衰老等作用。
至今,被发觉的***类胡萝卜素已达700多种多样,依据化学结构的不一样能够将其分成两大类,一类是胡罗卜素(只含真空碳氢二种原素,不含氧量原素,如B2胡罗卜素和番茄素),另一类是叶**(有**、*基、羧基、**基等含氧量官能团异构,如叶**和虾青素)。
绿色植物的翠绿色组织除开叶片和茎外还包含翠绿色果子、豆荚和豆类食品的種子(如扁豆)。这种组织呈现翠绿色的原因是这种绿色植物组织中的叶绿体带有叶绿素。在叶绿体中的光和系统Ⅰ和Ⅱ的蛋白质复合体均带有类胡萝卜素，其功效是淬灭产能过剩的太阳能。叶绿体中的类胡萝卜素类型是稳定不会改变的，在其中成分很大的类胡萝卜素包含β-胡罗卜素(占总类胡萝卜素的摩尔质量为25%～30%)、叶**(40%～50%)、紫鞘磷脂(*****xanthin，15%)和新黄质(neoxanthin，15%);少量类胡萝卜素包含α-胡罗卜素(α-carotene)、玉米**、花药鞘磷脂(antheraxanthin)和5,6-环氧树脂叶**(lutein5,6-epoxide)。抱子甘蓝、青豌豆和利马豆中带有非常总数的α-胡罗卜素。
淡**、橘色和鲜红色的绿色植物组织(包含果子、花、根和種子)中一般带有较多的类胡萝卜素。但类胡萝卜素并并不是这种色调的**来源于，原花青素和醌类化合物也可产生这种色调。
新鲜水果中带有丰富多彩的类胡萝卜素資源，包含：1)开环传递函数式的番茄素;2)β-胡罗卜素以及**化合物，如β-隐黄质和玉米**;3)α-胡罗卜素以及**化合物，如叶**;4)类胡萝卜素环氧化物;5)辣椒红素(capsanthin)和朝天椒玉红素(capsorubin)等。
在翠绿色、未熟的新鲜水果中，叶绿体中存有很多的叶绿素。伴随着新鲜水果的完善，叶绿体内的叶绿素则会溶解，绿色植物的组织会褪色。另外，类胡萝卜素在原生质中生成并累积。其生成遗传基因是在组织完善全过程中激话的。当八氢番茄素生成和脱氢遗传基因被激话时，转化成的是番茄素。若这时有β-环化和**化遗传基因被激话，则积累立体双环的β-胡罗卜素和其**化合物或单环的γ-胡罗卜素(γ-carotene)和其**化合物。当ε-环化和ε-**化遗传基因也存有时，则转化成β-胡罗卜素和叶**。当有环氧树脂遗传基因存有时，转化成的是类胡萝卜素环氧化物。
