*先选择块头较为大的马铃薯，切割成大小长度匀称的条，随后放进凉水里。那么做2个益处：一是洗去表层的木薯淀粉，有利于产生“光滑”的表层；二是防止与气体触碰，防止马铃薯我国的花青素被氧化发黑。以便充足“护色”，还能够在水中放一点柠檬水，或是立即加一片Vc。
随后，把油烧到160度上下。在炸以前，把炸薯条捞出来控干水。这一次炸是以便把炸薯条炸烂熟，需要6到8分鐘。
这一次炸好的炸薯条仅仅变熟，不容易变脆。把他们捞出来晾凉，凉了以后*少要再等15分鐘，要不是立刻炸，能够放到电冰箱里冷冻乃至冷藏。二次炸需要较高溫度，一般要到190度上下。此刻，变熟晾凉的马铃薯中木薯淀粉早已融化成胶，在其中的水无法流动性。在高溫下，表层的水迅速外流，而內部的水又无法立即流动性回来，因此炸薯条表层就变脆了。此次炸要是2到3分鐘，表层越来越澄黄松脆。需要留意的是，无论炸得如何好，炸薯条的松脆也维持不上太长期。如果不尽早吞掉，二三十分鐘以后就不容易松脆了。
一次的煎炸变熟还能够用煮来替代一部分。例如，用77度的开水加温15分鐘，随后一次炸也不需要6到8分鐘，几十秒到一分钟也就可以了。对于这儿为什么是77度，应该是先人反复探求的結果。听说这一溫度除开让淀粉糊化，还会继续激话阿拉伯胶脂酶，这一酶能让钙和镁“锁定”阿拉伯胶，进而有利于炸薯条在后面的高溫煎炸中维持形状。
