腐竹，又称腐皮或豆腐皮，是煮沸豆浆表面凝固的薄膜，可鲜吃或晒干后吃。腐竹是东亚地区常见的食物原料。豆腐皮一词*早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得豆腐皮。
腐竹是中国人很喜爱的一种传统食品，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。
腐竹作为高蛋白的食品，深受大众欢迎，别名又叫豆筋。腐竹加工始于唐朝，距今已有1000多年的历史。腐竹的质量分3个等级，颜色越浅，营养价值越高。腐竹含丰富的蛋白质而含水量少；且含有类似黄豆的营养成分，如黄豆蛋白还有膳食纤维及碳水化合物等。
营养学资料表明，每100克豆浆、豆腐、腐竹的蛋白质含量分别为1.8克、8.1克、44.6克；而水分含量则是96克、82.8克、7.9克。不难看出，腐竹含蛋白质丰富而含水量少，这与它在制作过程中经过烘干，吸收了其精华，浓缩了豆浆中的营养有关。
腐竹具有良好的健脑作用，它能预防老年痴呆症的发生。这是因为，腐竹中谷氨酸含量很高，为其他豆类或动物性食物的2——5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。
腐竹中含有的磷脂还能降低血液中胆固醇的含量，达到**高脂血症、动脉硬化的效果。
腐竹中的大豆皂苷有**、抗溃疡等作用。
腐竹含有多种矿物，补充钙质，防止因缺钙导致的骨质疏松，增进骨骼发育浓缩了黄豆中的精华，是豆制品中的营养**。
腐竹还含有丰富的铁，而且易被人体吸收，对缺铁性贫血有一定**。
腐竹有浓郁豆香味，和其他豆制品相比，能量、蛋白质、脂肪、维生素E*高。运动前后吃，可迅速补充能量，并提供肌肉生长所需的蛋白质。
吃腐竹可以补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
适当吃一些腐竹，对缺铁性贫血有一定**。
多吃一些腐竹，能防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。
多吃腐竹可以降低老年痴呆症的发生几率，所以非常适合老年人吃。
制作腐竹的主要原料是黄豆。为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆，而不宜采用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆、通过过筛清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电动**磨中，去掉豆衣。
把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器不露面为度。浸水时间，夏天约20分钟，然后捞起置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆面，让豆片膨胀。气温在35℃左右时，浸后要用水冲洗酸水；冬天，若气温在0℃以下，浸泡时可加些热水，时间3——40分钟，排水后置于缸或桶内，同样加布覆盖，让其豆片肥大。通过上述方法，大约8小时左右，即可以磨浆。磨时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。炎夏季节，蛋白质极易变质，须在磨后3——4小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗净，以防下次磨浆受影响。
把豆浆倒入缸或桶内，冲入热水。水的比例，每100千克黄豆原料加500千克的热水，搅拌均匀，然后备好另一个缸或桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内。滤布可用稀龙头布，反复搅动，使豆浆通过滤布眼流入缸或桶内。待全部滤出豆浆后，把豆渣平摊于袋壁上，再加热水搅拌均匀，不断摇动吊袋，进行**次过滤浆液；依此进行第三次过滤，就可把豆浆沥尽。然后把豆浆倒入特制平底铁锅内。
煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步骤是：先旺火猛烧，当锅内豆浆煮开后，炉灶立即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上**火焰，以降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过5——6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状。通常每口锅备4条竹秆，每条竹竿长80厘米，可挂腐竹20条，每口锅15千克豆浆可揭30张，共60条豆腐筋，在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：
(1)降低炉温后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，锅内温差过大，就会变成豆腐花，不能结膜。停止鼓风后，必须将先备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入浆锅底层，不用直接火煮浆。
(2)锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降。
(3)锅内的白沫没有除净时，可直接影响薄膜的形成。
豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒**霉。将起锅上竿的腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，其长5米、高1米。并设火炉，把挂秆的腐竹悬于烘房内，保持60℃火温。若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽。一般烘6——8小时即干。每100千克黄豆可加工干腐竹60——65千克。干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋装成小包。腐竹性质较脆，属易碎食品，在贮存运输过程中，必须注意防止重压、掉摔；同时注意防潮，以免影响产品质量，降低经济价值。近年来国内腐竹厂为了解决腐竹成品的易碎问题。在豆浆尚未形成薄膜之前，向豆浆中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克，改进氨基酸的配比，从而改善腐竹的物理性能，变得不易破碎，且产量提高，在30℃条件下，可以贮存6个月，保持原有风味不变。
腐竹里含有丰富的植物蛋白质，很多朋友不喜欢吃豆子，那么，不妨来吃一些腐竹吧。从健康养生的角度考虑，腐竹好消化，营养更容易被人体吸收。腐竹可以预防老年痴呆症，所以经常吃是非常好的。那么，腐竹怎么做好吃？
腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡（夏凉冬温）3——5小时即可发开。
可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。
腐竹蛋白质含量很高、口感独特、宜荤宜素。在搭配肉类时浓香嫩滑；但佐以蔬菜时却又清新爽口。
腐竹也常被人们称为“素中之荤”，是老少皆宜的健康食品。腐竹适于久放，但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹，要经阳光晒、凉风吹数次即可。
由于制作方式的差异，腐竹的热量和其他豆制品比起来有些高，每100克的热量为457千卡（豆腐82千卡、豆腐干140千卡、油豆腐244千卡）。广东人爱吃的枝竹由腐竹再次油炸制成，热量就更高了，达到每百克472千卡，超过了同等重量猪肉的热量。因此，需要控制体重的人*好别经常吃腐竹，或在吃腐竹的时候适当减少主食。
腐竹怎么泡？腐竹营养丰富，不管是凉拌还是炒菜，口感都十分不错。但是有些对腐竹怎么泡这个问题不是很清楚，腐竹不是泡不软就是泡烂了，下面小编为你收集整理了一些泡发腐竹的方法，希望你看过之后知道腐竹怎么泡。
想要用腐竹做菜的话，至少应该提前两个小时用温水浸泡腐竹。由于腐竹很难泡开，如果泡的时间不够，就会在食用的时候很多地方还会很硬。而且用热水强行短时间内泡开，也会照成腐竹的各个部分软硬不均匀。所以，腐竹的泡发一定要用温水长时间的浸泡，这样泡出来才能软硬一致，口感也才会好。腐竹在浸泡的时候，可能会漂浮在水的上面，这时要用一个盘子，反扣住漂浮的腐竹，然后让盘子压着腐竹沉入水中，这样浸泡的效果更佳。
（1）泡腐竹的时候，用温水泡，并且在水里加一点盐，这样腐竹会很容易泡发，而且软硬均匀，不会有的地方泡软了有些地方还是干硬的没泡开。（这个是我妈妈教我的）
（2）干的腐竹很轻，泡的时候总是会有一小部分浮在水面上，有些地方泡不到，泡的时候上面再盖个盘子，让腐竹全部泡在水中，这样能保证每一个地方都泡发。
（3）基本泡发后，切成细丝再在温水中泡二十分钟，泡出来的腐竹就相当完美了。
泡发腐竹时，也可使用凉水浸泡，这样不但可以使腐竹的味道不流失，外观也比较整齐干净。但是凉水泡发腐竹所需的时间较长，通常需要4到6个小时，如果着急下锅可以用温水代替凉水，也能使腐竹浸泡得软硬一致，时间可缩短一半。千万不能把腐竹浸泡在沸水中，否则容易造成软硬不均匀，甚至外烂内硬的现象。
用微波炉泡发腐竹也是一个不错的办法，用带盖的容器放没过腐竹的水量，高火加热三至五分钟，根据腐竹量多少而定，就很快发好了，对于上班族们是很省时的哦
发腐竹一般用温水，温水中加入几滴白醋，把腐竹全部泡入水中，当然腐竹是不会老实呆在水里的，要用一个有点份量大碗或盘子压着，让水全部没过腐竹，只要4——6小时就好了。
先把腐竹折成段，自己觉得长短合适就行，买来的腐竹应该是两根连在一起的，在腐竹的那个U形的连接处折断，因为那里*不好泡。再把一根根的腐竹折短些，先在温水里泡一小会2，3分钟后，用手把泡在水里的腐竹捏一捏，就像挤海绵里的水一样，多捏会儿，在换点水，泡会儿就好了。应该比较快的。
材料：
腐竹适量，淀粉、花椒、姜、生抽、鸡精、盐、白糖适量。
做法：
（1）事先将腐竹泡软，切成4厘米长的段。
（2）锅内加底油烧热，放入姜丝炝锅。
（3）加花椒水、汤、生抽(少许或不加)、精盐、白糖烧开。
（4）放入腐竹段，用小火烧透。
（5）汁浓时，腐竹已入味，加鸡精，用湿淀粉勾薄芡，淋明油出锅装盘。
材料：
腐竹，青椒，豆瓣酱。
做法：
（1）将腐竹用温水泡开后，切成段。青椒洗净后，切成块。
（2）锅中放入适量的油，油热后，放入腐竹，把腐竹炸制成金**，捞出。
（3）锅中留下适量的油，将葱姜爆香，再放入适量的豆瓣酱，翻炒均匀后，放入腐竹。在出锅前，加入适量的鸡精和盐，就可以出锅了。
材料：
腐竹适量，肉片适量，木耳适量，青红辣椒2个，干辣椒、姜、葱、蒜、花椒、盐、生抽、糖适量。
做法：
（1）准备工作：腐竹提前用水泡上，泡开后切段。肉切片用生抽腌上。辣椒、姜、葱、蒜都切好。
（2）锅里下油，烧到冒烟下肉片炒变色（冒烟后的油炒肉不粘锅哦）盛出备用。
（3）锅里下油，放上花椒，出香味变金黄后全部捞出扔掉。
（4）下干辣椒出香味后放葱花，再把青红辣椒都放下去翻炒。
（5）下干辣椒出香味后放葱花，再把青红辣椒都放下去翻炒。
（6）辣椒炒的软一些，放木耳炒一会
（7）下腐竹翻炒，放些酱油、盐、糖继续翻炒。（会颠锅的更好，大厨都会颠，可惜俺臂力不够）。
（8）*后把肉片加上翻炒一会就可以出锅啦。
（9）腐竹炒肉出锅！
材料：
五花肉、腐竹适量，姜、酱油、盐、五香粉、料酒各适量。
做法：
（1）用腐竹烧红烧肉，首先要泡腐竹，泡上半天将腐竹泡软。
（2）五花肉切小方块，焯水后洗去浮沫。
（3）铸铁锅烧热，下油，一大勺红糖炒化，下焯过水的五花肉炒至上色，加一勺甜面酱继续炒。
（4）然后加酱油、盐、五香粉、料酒，加水没过肉，加一块姜，大火煮开，转小火慢炖。
（5）炖40分钟加入腐竹一起再炖半小时，大火收干汁水就好了。
材料：
干腐竹10克，鸡蛋2只，冰糖适量，姜一小片。
做法：
（1）鸡蛋煮熟去壳。
（2）腐竹以沸水浸二十分钟，捞起沥干。
（3）开水五杯和生姜一起煮开，再加腐竹，用慢火煲半小时,加入冰糖和鸡蛋再煮15分钟。
腐竹的营养价值虽高，但有些人如肾炎、肾功能不全者*好少吃，否则会加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛风患者或正在服用四环素、优降灵等药的病人也应慎食。
看。表面是否油亮光泽，有无杂质，颜色是否为豆皮的米**。一些劣质腐竹表面会有一层白色的粉末状物质，就是挂浆掺假的。
掰。好的腐竹质硬易折，条状折断有空心，看起来十分透亮，次的腐竹韧劲很大，掰不动，不易折断。
闻。优质的腐竹应该有清香的豆香味，而质量差的腐竹有异味，比如一些腐竹表面会撒盐以增加重量，闻上去很刺鼻。
尝。优质的腐竹味道清淡，口感脆爽，豆香味十足，嚼起来口有余香，而劣质的腐竹口感比较硬，嚼起来费劲，没有香味，而且很软很面。
泡发。用 20-30 摄氏度的水泡发3小时左右后，质量次的、挂残浆后的腐竹，泡发后水比较浑浊，表面比较黏稠；加淀粉的，水浑浊，外表毛糙；而质量好的腐竹泡发后，水的颜色清亮，条状整洁有光泽，用手摸起来有弹性不易碎。
