所谓鱼子酱，其实就是鲟鱼卵。目前，世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有产自俄罗斯以及南伊郎以北的海域中分别名为Beluga、Ossietra和Sevruga的三种鲟鱼产下的卵，才能制作出众所周知的鱼子酱。就鱼子酱自身来讲，又有三六九等之分。
有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来，根本算不得是鱼子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，但是，却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。在法国，由于这里把肚皮大事看得是严肃之至，因此，鱼子酱定义之、严格一如香槟：只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。
1、种类少
世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，然而只有名为Beluga、Ossietra和Sevruga的三种鲟鱼产下的卵，才能做出真正的鱼子酱。
2、成长时间久
这种鲟鱼的生长缓慢，从一条幼鱼开始到鱼体够大，能够成熟产卵大概要等个十八到二十年。
3、加工技巧高
鱼子酱加工需要高的技巧，运送也这么困难。
4、滥捕
现在海洋污染日益严重与人们的滥捕情形下，鲟鱼想要好好地生长与孕育比较难。
1、普通的鱼子酱
较普通的Sevruga鲟鱼只需七年就可长成，鱼子颗粒不如「里海珍珠」大，颜色却相似，拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子，以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐，但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子，风味特殊性不如Beluga及Oscietra。
2、中等的鱼子酱
次级的Oscietra鲟鱼体型较小，只有八十到两百磅重，成长年限也只需十二到十四年，鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽，具备独特且带着坚果般的风味，口感不如「里海珍珠」，但是有一种独具的水果风味。
3、*好的鱼子酱
鲟鱼鱼卵质量*好的Beluga鲟鱼，可以生产出全世界*珍贵**的鱼子酱。Beluga的寿命可在百岁以上，体长可以超过4公尺，而体重将近1公吨，完全成熟的Beluga鲟鱼大约年纪在60岁左右，也有为数极为**的百岁以上Beluga所生产出的鱼子酱，珍贵的程度就不必多提了。
Beluga鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有，有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子，向来有「里海珍珠」的称号。通常Beluga这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾，仅占鲟鱼总捕获量的2，数量真是少的可怜。
1、把鲟鱼给敲昏，注意不能弄死鲟鱼，因为那样鱼卵**的速度会更快。
2、取出鱼卵，筛检、清洗、滤干。
3、交给一位鉴定大师来好好料理，这位分级师、试味师，或者叫鱼子酱大师会更正确一点，只有几分钟的时间可以下判断，这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。他用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸。依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级。
4、*后决定得放多少（对，是多“少”）的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。品质*好的鱼卵，用的盐要*少，不超过鱼卵分量的5；这种鱼子酱可以叫作“马洛索”（低盐）鱼子酱。
5、加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃。
6、直到干了便装罐，罐子小得很，免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。随后运往世界各地。
