实际上橄榄油因加工方法不同，用法和作用也不尽相同，也有很适合炒菜的橄榄油。
初榨橄榄油或称为天然橄榄油，是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨、经过过滤等处理除去异物后得到的油脂。整个加工过程完全不经过化学处理，无任何防腐剂和添加剂。此类橄榄油质量*佳，可以直接涂抹在面包片上食用或用于凉拌蔬菜以及做沙拉。
精炼橄榄杂质油是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油。精炼橄榄油更适合高温烹调，可作为厨房里的常备油，用来煎、烹、炸各种食物。
很多人认为橄榄油只是用来凉拌菜肴，这是个误区。其实，用橄榄油来煎、炒、烹、煮都是可以的。
橄榄油的烟点较低，一般在200℃度左右，做饭时油锅不能温度太高，容易破坏油的组织结构，从而影响营养价值。
使用橄榄油炒菜，不需要预热或者呛锅，只要放平时用油量的1/3就行了，因为它遇热会膨胀，油香味更易于浸到饭菜当中，菜炒熟之时，橄榄油的总体积量相当于生油时的两倍多，所以，从这个方面讲，吃橄榄油可以减少脂肪摄入量，而饭菜香味却丝毫不减。
此外，用橄榄油炒蔬菜效果很好，它不会破坏蔬菜的原味，也不会导致蔬菜变色。而且，用橄榄油来烹制海鲜，味道浓郁芳香，没有腥味儿和油腻感，堪称色香味俱全。
1、**能减少癌症的发生和增强癌症病人化疗和放疗的**效果。
2、抗衰老与利智健脑能减慢老年人神经细胞功能退化和大脑萎缩，进而能预防和推迟发生老年性痴呆。
3、防辐射经常使用电脑和常看电视的人，常食有益。
4、改善消化系统功能能促进胆汁分泌和激化胰酶的活力，从而可以起到防控胃溃疡、十二指肠溃疡和胆道疾病的作用：
5、能增强骨骼对矿物质钙的吸收有利于预防骨质疏松症。
6、橄榄油的营养成分和**相似，极易吸收，能促进婴幼儿神经和骨骼发育，故是孕妇和产妇**的营养品。
7、妇女经常食用橄榄油，能增强皮肤弹性，收到润肤美容的效果
初榨橄榄油更适合直接食用如凉拌菜和做沙拉，精炼橄榄油则更适合加热烹调如炒菜。所以说，橄榄油和其他食用油一样是能用来炒菜的，并且橄榄油炒菜有自己独特的风味，对人体也是大有裨益的。
