鳝鱼肉嫩味鲜。营养成分甚高。每1豪克泥鳅肉中蛋白质含量达17.2-18.8克，人体脂肪0.9-1.2克，优质蛋白质38mg，磷150mg，铁1.6mg;除此之外还带有尼克酸(维生素b21)、维生素b2(B2)、尼克酸(维生素PP)、抗坏血酸(维他命C)等多种营养元素。鳝鱼不但被作为特色美食用于招待顾客，近些年活运出入口，热销海外，更有冷冻泥鳅销往南美洲等地。鳝鱼一年四季均产，但以小暑前后面一种更为肥嫩，民俗有“小暑鳝鱼赛山参”的叫法。
鳝鱼不但为席上美味，其肉、血、头、皮均有一定的功效与作用。据《本草纲目》记述，鳝鱼有补血补气、补气血、**、消**菌、除风湿等作用。鳝鱼肉茯苓功效甘、温，有补中益血，治亏虚之作用，民俗用于当药，可医治虚劳咳嗽、寒湿身痒、肠风*漏、耳聋等症。鳝鱼头煅灰，空肚热酒吞服，能冶疗女性乳核硬痛。其骨当药，兼治臁疮，功效颇明显。其血迹入耳中，能冶疗漫性化脓性中耳炎;滴进鼻中能冶疗鼻衄(鼻出血);非常是外敷时要治枕大神经痛，颜面神经麻痹。
1、提高记忆力
泥鳅中带有丰富多彩的DHA和大豆卵磷脂，常常摄入大豆卵磷脂，记忆能力能够提升20%。故服用泥鳅肉有健脑运动健身的作用。
2、糖尿病人理想化食品
它含有的特殊物质“泥鳅素”，能降血脂和调整血糖值，对糖尿病有不错的医治功效，加上所含人体脂肪非常少，因而是糖尿病人的理想化食品。
3、保护眼睛
维生素D能够提高眼睛视力，推动皮膜的基础代谢。
4、补气补血
中医学觉得，鳝鱼有补气补血的作用，常食之能让人血气充裕，面色白里透红。而现代科学研究发现，鳝鱼不但脂肪率低，另外还带有一种叫“泥鳅素”的物质，这类物质可以具有调整血糖值的功效。糖尿病人服用鳝鱼，不但无须担忧病况因而加剧，还能在一定水平上使血糖值减少。
5、其他作用
去除以上益处以外，常吃鳝鱼也有其他许多益处。在我国长期性的中药**工作经验说明，鳝鱼能滋补养生肾脏，能使骨筋强壮，还能去除风湿病，针对**、腰酸腿软、身型削瘦、体虚多汗、消化不良等病症都是有一定的医治和缓冲作用。
鳝鱼不但营养丰富，并且有滋补养生强身健体的功能，备受大家钟爱。很多人到烹饪生产加工时，以便味正脆爽，入锅炒两下便出锅，这对身体健康存有安全隐患。泥鳅身体经常出现纤毛虫的囊幼内寄生，油爆不可以杀掉，一般进到身体十几天后病发，有体温升高、厌食，另外颈颌部、腹部及腋窝下的皮下组织出現硬块等食物中毒症状。
此外，鳝鱼捕捉后还可生存一段時间，但因离开地理环境，其活力慢慢变弱，当处在将死情况时，身体蛋白便刚开始溶散，身体外的病菌刚开始向肌肉*深处侵蚀繁育，一旦鳝鱼身亡后，身体蛋白迅速溶解，病菌大张旗鼓扩大，将蛋白中的组氨酸转换为***，并造成一些别的有害物。人食入***的量做到100mg时就可以造成中毒了，十多分钟后便会出現头疼头晕病症，比较严重时出現恶心想吐、呕吐、腹泻、心跳很快等。因此，千万别吃死鳝鱼。
