鲜咸菜都含有一定量无毒的***，在盐腌制过程中，它会还原成有毒的亚***。一般情况下，盐腌后4小时亚***开始明显增加，14—20天达高峰，此后又逐渐下降。因此，要么吃4小时内的暴腌咸菜，否则宜吃腌30天以上的。亚***可引起青紫等缺氧症状，还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚*胺。
由于温度、食盐的浓度不同，起初还原酶转化的亚***，在一段时间后又会被其他细菌利用和分解，因此亚***含量会有所下降；其次，腌菜腌制一段时间后的产物对细菌也有一定**作用。因此，总的来说，真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜。
凉拌菜：加蒜泥或柠檬汁、醋
虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但放一两天后其中的亚***含量比剩菜还要多。而加入大量蒜泥、醋、柠檬汁都能**细菌繁殖，有效降低亚***含量。
火锅汤：涮锅一小时后不要喝
不同汤底在涮锅后的亚***含量差异很大，酸菜和海鲜做底汤时亚***含量会比较高，因为酸菜本来就属于腌菜，海鲜也是亚***和亚*胺含量高的食材。相比而言，清汤、骨头汤等比较安全。在食用涮锅时，*好在半小时之内喝汤，一小时后就不要喝了。
干制海鲜：有刺鼻味道需慎吃
海鲜营养价值高，但虾皮、小鱼、鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等都含亚***，建议在吃这些食品之前需要好好闻一下味道，如果感觉不够新鲜，有刺鼻气味，那么它产生的亚*胺类物质一定少不了。
