材料：
600 - 700克 芥菜
50 克 盐
500 +/- 洗米水
（或 1大匙 粘米粉加入500+/-水拌匀）
做法
1）将芥菜原棵洗干净后，沥干；拿到太阳底下晒至略微干（或省略）
2）用盐把芥菜涂抹均匀，放入大盘子中盖好，腌渍隔夜
3）准备一个深容器，把腌过的芥菜移入容器内，注入洗米水或粘米粉水
4）然后用重物压着，上盖，放置阴凉处，静置约10 - 14 天至芥菜变酸变黄而且变得有些透明，即成
小诀窍
1、一般腌渍咸菜是用洗米水，可是为了制作更加方便可使用粘米粉与清水混合成米水来代替
2、必须加入洗米水（或粘米粉水），借由水中淀粉质发酵变酸
3、洗米水要多少？只要能淹过芥菜即可
4、腌渍咸菜需要用重物压着，这样芥菜才能腌渍得透彻
方法一：
主料：芥菜5斤
拌料： 盐3两细红辣椒粉1.5两植物油2两白糖2两大蒜末3两（大约3头） 白米醋3两 味精1两。
1.将芥菜削去老皮洗净，切成两半或三瓣
2.放入盆中用凉水浸泡1~2天，中间换1次水
3.泡好的芥菜控去表面的水用擦丝器擦成丝（粗一点*好），当然用手切成丝也可
4.植物油放锅中烧开放凉（避免有生油味）
5.将所有的拌料倒进去，翻拌均匀即可（一定要戴上一次性手套翻拌，不然手会被辣的受不了）
方法二：（没有了苦味，多了油泼辣子的浓香味）
主料：芥菜5斤
拌料：盐3两 细辣椒粉2两 植物油3两 白米醋3两 大蒜末3两（大约3头）
做法：
1.将芥菜削去老皮洗净，切成两半或三瓣
2.芥菜用擦丝器擦成丝（粗一点*好），当然用手切成丝也可
3.大锅里多放些水烧开，把芥菜丝放进去用筷子拨匀都沾上热水就马上关火，马上捞出
4.放在凉水管下多冲一会，让芥菜丝完全变凉
5.捞出放在能漏掉水的容器里控净水
6.等待的时候可以把油烧热浇在辣椒面上，制成油泼辣子晾凉
7.把辣子和其他的拌料都放入控净水的芥菜丝中用手翻拌均匀即可
贴心唠叨：**种放糖是为了去一些苦味，**种经过热水汆烫已没有了苦味不需要放糖；用热水烫芥菜丝时时间一定要短，关火就要马上捞出，马上用凉水反复冲凉，这样拌好的芥菜丝才不会失去原有的脆生感；拌好的芥菜放置一天进味了就可以吃了；拌好的两种芥菜丝可以放在坛子瓶子等容器中放在避光处储存就可以了，几个月都不会坏。
3.将芝麻粉、酱油、糖色、五香粉、料酒、味精、辣椒粉和芥菜丝一起搅拌均匀即可食用。
咸菜开胃，一般人都可以吃，但是高血压患者*好不吃，咸菜所含的盐分较多，会加重高血压病情；另外，孕妇*好也不要吃咸菜，主要是腌制的食物容易制癌而且容易造成胎儿畸形的，所以孕妇应该多选择新鲜的、清淡的、有营养的食物。
吃咸菜之前，有一些建议希望能帮到大家。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚***；平时常吃**食品，比如大蒜、茶叶、维生素C等有**作用，既可消除细菌感染，又可防止亚***转化为亚*胺，解除癌症危险。如大蒜中的大蒜素可以**胃中的***还原菌，使胃内的亚***明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚*胺的形成；富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚*胺的形成，因而具有**亚*胺的致癌作用。
