葡萄酒分类
葡萄酒、中国黄酒、日本清酒和啤酒都属于发酵酒。发酵酒是将含有淀粉和糖质的酿酒原料,经过糖化和液化处理后,发酵而产生的含有酒精的饮料。其生产过程包括糖化、发酵、陈酿、过滤、杀菌等多个步骤。发酵酒的特点是营养价值高、酒精含量低,适量饮用有益于人的身体健康。
发酵酒根据原料不同可分为水果类、谷物类和其他原料类等多种类型。谷类发酵酒是指富含淀粉质的粮食类作物,如大麦、稻米等,作为酿酒用的原材料,主要有啤酒、中国黄酒和日本清酒三大类。
水果类发酵酒是指以水果为主要原材料酿制而成的酒品,此类酒品以葡萄酒为主要代表。另外还有山楂酒、苹果酒、橘子酒、南果梨酒等多种品种。本章主要讲述葡萄酒的文化与品鉴。
葡萄酒,顾名思义是使用葡萄为原料,经过压榨、破碎、发酵、熟化、换桶、澄清等工艺流程酿制而成的发酵酒。
一)按照颜色分类
按照颜色可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。
1.红葡萄酒
红葡萄酒也称红餐酒或红酒,使用红色或紫色葡萄为原料,经**后,果皮、果肉与果汁混合在一起进行发酵,使果皮和果肉中的色素浸出,然后再将发酵的酒与原料分离,此酒颜色呈紫红色、深红宝石色。酒体丰满醇厚,略带涩味,适宜与颜色深、口味浓重的菜肴配合饮用。中国有名的张裕解百纳即为红葡萄酒。
2.白葡萄酒
将葡萄汁和皮渣分离后单独发酵制成的葡萄酒,酒的颜色从深金**、浅麦秆色至近无色不等。外观清澈透明,果香芬芳清新,优雅细腻,口感微酸,舒适爽口。常与鱼虾、海鲜配合饮用。如:长城莎当妮等。
3.桃红葡萄酒
桃红葡萄酒的酿造方法前期基本上与红葡萄酒的方法相同,但皮渣在葡萄破碎液中浸泡的时间较短,或使用颜色较浅的原料,其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程则完全和白葡萄酒的酿造方法相同。这种酒的颜色呈淡淡的玫瑰红色或粉红色,晶莹悦目。它既有白葡萄酒的芳香,又有红葡萄酒的醇厚丰满,并且酒中单宁含量极少,可以在宴席间与各种菜肴配合饮用。
二)按照葡萄汁含量分类
按照葡萄汁含量可以分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒。
1.全汁葡萄酒
发酵原酒中除加入杀菌剂外,不另加入酒精、糖等其他成分。
2.半汁葡萄酒
在酒中除了酒精、糖分及50%的葡萄汁外,其余为辅料。
三)按照葡萄酒的含糖量分类
按照葡萄酒的含糖量可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。
1.干葡萄酒
含糖量不超过4g/L,品评时感觉不出甜味,这种酒中的糖分几乎发酵完。由于含糖量低,酵母难以再发酵,细菌也难再生长。
2.半干葡萄酒
含糖量一般在4~12g/L,品评时微有甜感。
3.半甜葡萄酒
含糖量在12-45g/L,品评时有甘甜、爽顺感。
4.甜葡萄酒
含糖量超过45g/L,品评时有甘甜、醇厚感。
四)特殊葡萄酒
根据葡萄酒是否含有二氧化碳可分为静酒和起泡葡萄酒。
1.静酒
静酒也被称为平静酒、静态酒、静止酒等,是不含二氧化碳的葡萄酒。
2.起泡葡萄酒
起泡葡萄酒包括香槟和加气起泡葡萄酒。香槟酒通常是葡萄酒经瓶内二次发酵而成的,酒中的二氧化碳气体是自然发酵产生的。按法国有关法规和国际酒法,只有法国香槟区生产的这种酒才能叫香槟酒,其他国家或地区用同样的方法酿造的香槟起泡葡萄酒则要在香槟酒前冠以地区名称。
香槟酒生产工艺复杂、周期长、要求术水平高,但风味独特,素有“葡萄酒皇后”的美称,是葡萄酒的名贵珍品,因此也比较昂贵。加气起泡葡萄酒与香槟酒不同的是酒中的二氧化碳气体非自然发酵产生,而是人工充入的,具有清香爽口之感。
3.强化葡萄酒
强化葡萄酒又称加强葡萄酒。在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒精,以提高酒度并**发酵,留下某种程度的自然成分。这种酒不易变质,分干、甜两种。有名的雪利酒就是强化葡萄酒的典型代表。
4.加香葡萄酒
将葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂等,有的还加入酒精或砂糖,酒度在16度-20度之间。味美思酒就是此类酒品*典型的代表。
5.产膜葡萄酒
葡萄汁经过全部酒精发酵,在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用蒸馏酒精,生成酒度等于或高于15度的葡萄酒。
6.冰葡萄酒
冰葡萄酒也被称作冰酒,是将葡萄推迟采摘,在气温低于-7℃C情况下,使葡萄在树枝上保持一定时间,使其结冰,然后采收、压榨,酿成葡萄酒。冰葡萄酒主要产于加拿大。
7.贵腐葡萄酒
在葡萄的成熟后期,葡萄果实感染了灰绿葡萄孢,使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄酿成的酒被称
