猪下货都是有不一样水平的臭味，要搞好下货菜肴，选材是搞好菜肴的基本标准。无论是哪样下货，依据不一样的烹制规定，都应当挑选材质不错、肉质地肥大、无掉色、无臭味、无残缺和新鮮的，需从颜色、层次感、味道严格监督挑选。
猪下货在烹调前基本上面要反复清理，除去猪下货浓厚的臭味。例如：猪小肚、肠都应当将其上的肥油撕下，随后用小麦面粉、食用碱醋反复手洗，除去其上的黏液及臭腥味儿，才可以烹调。再如猪肺，将肺上的支气管套在自来水龙头上注满水随后扔掉，这般自来水反复清洗，除去肺中污砕的东西，了解清洗才行，才有利于烹调。牛肝还要将肝中的鲜血排掉，不然牛肝会偏暗变黑，放血后还要自来水清洗干净，才可以确保其成菜的口味。所以说清理这关很重要，是搞好熟菜的前提条件。
除开牛肝能够生烹之外，别的的下货基本上面要先熟生产加工，熟生产加工无非白卤和红卤二种方式，制熟以后再依据不一样的需要开展烹调。白卤也罢，红卤也好，基本规定是除去食物上的臭味，在卤汤中添加各种各样调味品及香辛料，提升香气，使自身的香气释放出，压着其邪味，仅有那样才可以使食物的成本低获得高盈利足以卖出。如卤好猪肺用干锅酱、麻辣酱、乳香酱，口感多种多样，恰当配搭就可以废物利用。无论食物选用哪些的烹调方式，配搭哪种原材料，食物粗加工制熟阶段很重要。需要按气侯的转变以春夏季和秋冬季两个季节的特性，将食物配置二种卤汁，前两个季节以粤式卤汁烹调，依据需要随意烹调，后两个季节用川式卤汁制熟，再开展烹调。
