特性和主要用途分成：专用型小麦面粉（如面包粉、水饺粉、曲奇饼干粉等）、通用性小麦面粉（如标准粉、富强粉）、营养成分加强小麦面粉（如增钙小麦面粉、富铁小麦面粉、“7＋1”营养成分加强小麦面粉等）。
按精密度分成：特别制作一等小麦面粉、特别制作二等小麦面粉、标准小麦面粉、普通面粉等。
小麦面粉按蛋白质含量是多少来归类
1.高筋粉高筋粉别称强筋壮骨小麦面粉，其蛋白和面条成分高。蛋白质含量为12%----15%，湿面条值在35%以上。*好是的高筋粉是澳大利亚产的春小麦小麦面粉。高筋粉适合制作面包、卡仕达酱小点心、泡夫小点心等。
2.低筋粉低筋粉别称弱筋小麦面粉，其蛋白和面条成分低。蛋白质含量为7%----9%，湿面条值在25%下列。美国、法国和德国的弱力小麦面粉均归属于这一类。低筋粉适合蛋糕制作、甜酥小点心、曲奇饼干等。
3.中筋粉中筋粉是接近高筋粉与低筋粉中间的一类小麦面粉。蛋白质含量为9%----11%，湿面条数值25%----35%。英国、加拿大产的冬麦粉和国的标准粉等普通面粉都归属于这类小麦面粉。中筋粉用以制做超重型生日蛋糕、肉馅饼等。
小麦面粉的使用性能
1、木薯淀粉的特性小麦面粉中的木薯淀粉因为葡萄糖分子结构中间的接口方式不一样分成直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉溶于于开水，转化成的胶体溶液黏性并不大，具备提高面糊延展性的特性。支链淀粉需要加温充压后才溶解水，转化成的胶体溶液黏性非常大，有提高面条筋力的特性。
木薯淀粉在常温状态不溶解水，但当温度至53℃以上时，木薯淀粉的工艺性能产生显著转变。木薯淀粉在高溫下增溶、瓦解产生匀称粘稠水溶液的特点，称之为木薯淀粉的融化。木薯淀粉的融化可提升面糊的延展性。
融化情况的木薯淀粉称。木薯淀粉，未融化的木薯淀粉称臼木薯淀粉。
面制食品由生到熟，事实上便是B木薯淀粉变成a木薯淀粉。但a木薯淀粉在常温下自然环境下置放，会慢慢变成B木薯淀粉，这称之为木薯淀粉的脆化。烘焙食品商品刚公布时，木薯淀粉呈。情况，但置放一段時间后会脆化就是这个原因。
在发酵面团中，小麦面粉中的木薯淀粉在胃蛋白酶和糖化酶的功效下转换成糖，能为酵母发酵出示营养物质，进而提升面粉发酵胀气的工作能力，小麦面粉中的木薯淀粉转换为糖的工作能力，称之为小麦面粉的糖化力。在同样的标准下，小麦面粉的糖化力越强，为酵母菌出示的营养物质就越大，面糊的胀气就越大，制成的吐司面包容积就越大。在烘焙食品全过程中，淀粉的作用也很重要，当面糊的管理中心溫度做到55℃时，酵母菌会使胃蛋白酶加快活性，小麦面粉的糖化力加快，面糊变松，这时木薯淀粉吸湿融化，与网状结构面条一起产生烘焙食品产品的组织构造。
2.蛋白的特性小麦面粉中的蛋白主要是麦胶蛋白质和麦谷蛋白，约占小麦面粉蛋白的80％，是产生面条质的主要成分。麦胶蛋白质和麦谷蛋白吸湿产生的软透明液体便是面条质。面条质具备延展性，延展性，延展性，比延展性和延展性。
蛋白的吸湿全过程以及所产生的面条质的特性，在烘焙食品加工工艺中具备关键实际意义。
在调配面糊时，因为蛋白吸湿产生的面条质，使面糊材质绵软，具备延展性、延展性和延展性。在面粉发酵时，因为面条质产生的多孔结构，在酵母菌吐出来二氧化碳汽体时，网状结构面条的延展性产生了包括汽泡的膜，抵御汽体的澎涨，不至使汽体外流，酵母菌持续胀气，使面糊慢慢扩大。在完善全过程中，因为面条质的多孔结构和木薯淀粉的添充，小麦面粉在烘焙食品产品中起着“框架”功效，能使面胚在完善全过程中产生平稳的组织构造。
